Corso di Laurea in Dietistica

L’insegnamento ha lo scopo di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali al fine di comprendere la ristorazione collettiva. Al termine delle lezioni gli studenti saranno in grado di progettare, realizzare e valutare interventi dietetico-nutrizionali per la ristorazione collettiva, volti al raggiungimento della qualità totale del pasto, sotto gli aspetti della sicurezza igienico-sanitaria, delle caratteristiche organolettiche e dell’economia aziendale. Inoltre, le informazioni acquisite permetteranno allo studente di essere in grado di collaborare con gli organi preposti alla tutela dell’aspetto igienico-sanitario.

Lo studente, al termine dell’insegnamento sarà in grado di conoscere e saper descrivere:
i principi fondamentali della ristorazione collettiva (metodi di produzione, veicolazione dei pasti ed organizzazione di un servizio di ristorazione) e commerciale
i principi della sicurezza alimentare;
la valutazione e la gestione del rischio;
i piani di autocontrollo;
i parametri di valutazione della qualità del servizio;
gli elementi base della gestione ordinaria e della organizzazione aziendale;
un capitolato di appalto;
le funzioni di produzione e i costi
le nozioni base su come stilare un budget e organizzare gli acquisti nell’ambito della pianificazione di un servizio di alimentazione.

L’insegnamento è articolato in 96 ore di lezioni frontali in aula con partecipazione attiva degli studenti, per un totale di 8 crediti formativi (2 crediti per ogni modulo). Non sono previste al momento esercitazioni ed attività pratiche.
La frequenza alle lezioni è obbligatoria; per poter sostenere l’esame lo studente deve aver frequentato almeno il 70% delle ore previste per l’insegnamento.

Il raggiungimento dei risultati attesi viene verificato attraverso le seguenti prove:
Tecnologia alimentare
esame scritto costituito da n. 4 domande aperte (7.5 punti per domanda) su argomenti inerenti il programma; la valutazione terrà conto anche della capacità espositiva.
M.T.A. e ispezione degli alimenti
esame scritto costituito da n. 6 domande aperte (5 punti per domanda) su argomenti inerenti il programma; la valutazione terrà conto anche della capacità espositiva.
A seguire, esame orale che consiste nella discussione della prova scritta.
Economia Aziendale
esame scritto costituito da n. 6 domande aperte (5 punti per domanda) su argomenti inerenti il programma; la valutazione terrà conto anche della capacità espositiva.
A seguire, esame orale che consiste nella discussione della prova scritta.
Scienze tecniche dietetiche 11
Esame scritto costituito da n. 10  domande aperte (3 punti per domanda) su tutti gli argomenti trattati durante il corso; la valutazione terrà conto anche della capacità espositiva.
Tutte le prove sono valutate in trentesimi. L’esame dell’insegnamento è superato se lo studente ottiene la sufficienza in ogni modulo (almeno 18/30) e il voto finale è determinato sulla base della media dei voti dei quattro moduli.

Economia Aziendale
il mercato della ristorazione collettiva;
la ristorazione collettiva come attività di produzione aziendale;
l’ambiente esterno in cui opera la ristorazione collettiva;
l’organizzazione aziendale;
la contabilità e il bilancio d’azienda;
la funzione di produzione e i costi;
pianificazione strategica ed il controllo di gestione;
lettura del bilancio aziendale.

M.T.A. e Ispezione degli Alimenti
definizione delle Malattie trasmissibili con gli alimenti
i principali agenti eziologici delle MTA
i batteri
i virus
i miceti
i parassiti
agenti chimici
agenti biochimici
agenti fisici
l’ispezione degli alimenti
la protezione degli alimenti: i metodi
principi di sicurezza alimentare.

Tecnologia Alimentare
principi fondamentali della ristorazione collettiva e commerciale (legame freddo/caldo, cook and chill   etc.)
produzione e veicolazione dei pasti
principali attrezzature presenti in una cucina commerciale
problematiche gestionali all’interno di un servizio di ristorazione collettiva (HACCP, manualistica, gestione dei reclami)
analisi critica dei capitolati di appalto di alcuni servizi di ristorazione collettiva
tecnologie produttive dei principali prodotti: frutta, vegetali, conserve vegetali, conserve carnee, conserve ittiche, prodotti caseari, prodotti di salumeria
qualità percepita dal consumatore tramite origine, tecnologia produttiva, normativa degli alimenti
aspetti commerciali e etichettatura degli alimenti che ne consentono l’inserimento in un capitolato di appalto.

Scienze Tecniche Dietetiche 11
sicurezza alimentare: le competenze ed il ruolo del Dietista, i riferimenti normativi, l’autocontrollo, la valutazione e la gestione del rischio nel processo produttivo
sorveglianza e indagini in caso di sospetta o accertata infezione, intossicazione alimentare
sorveglianza nella commercializzazione e nell’utilizzo dei prodotti fitosanitari/integratori
prevenzione delle intossicazioni da funghi
informazione ed educazione sanitaria sull’igiene degli alimenti e delle preparazioni alimentari  nella celiachia
controllo e sorveglianza di materiali a contatto con gli alimenti (MOCA)
additivi, aromi ed enzimi in campo alimentare

Economia aziendale. Temi e metodi per le facoltà scientifiche. A cura di: Buchi G,  Di Fazio CA, Pellicelli M. Franco Angeli, 2008, Milano
Microbiologia degli alimenti di origine animale Gianfranco Tiecco
Ispezione degli alimenti di origine animale Gianfranco Tiecco
Microbiologia degli alimenti  J.J.Monroe Jay, M.J. Loessner, D. Allen Golden.
Bastasin P. , Ceresa L.- 1991- Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano
Sicheri G. – 1999 – Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano
Cheftel – Biochimica e Tecnologia degli alimenti vol. 1 e 2 – Edagricole
Capelli, Vannucchi – Conservazione e trasformazione degli alimenti – Zanichelli Nicolai – Conservazione e trasformazione degli alimenti – Hoepli
Porretta – Industria delle conserve alimentari – Chiriotti
Quaglia – Scienza e tecnologia degli alimenti – Chiriotti
Dispense fornite dai docenti.