QUALITA' E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Oggetto:

QUALITA' E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Oggetto:

QUALITY CONTROL CATERING SERVICE AND FOOD SAFETY REGULATIONS

Oggetto:

Anno accademico 2013/2014

Codice dell'attività didattica

MED3257

Docenti

Prof. Giuseppe ZEPPA (Docente Titolare dell'insegnamento)
Dott. Lucia BIOLETTI (Docente Titolare dell'insegnamento)
Dott. Duccio Giuseppe Cavallero (Docente Titolare dell'insegnamento)
Dott. Eva PAGANO (Docente Titolare dell'insegnamento)

Corso di studi

[f007-c318] laurea i^ liv. in dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista) - a torino

Anno

3° anno

Tipologia

--- Nuovo Ordinamento ---

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale

Modalità di erogazione

Tradizionale

Lingua di insegnamento

Italiano

Modalità di frequenza

Obbligatoria

Tipologia d'esame

Scritto ed orale

Prerequisiti

Aver superato le propedeuticità stabilite dal CdL.

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il corso ha lo scopo di:
far conoscere agli studenti le basi teoriche dell'analisi sensoriale e tutti gli elementi che concorrono alla sua effettuazione
far conoscere e comprendere la ristorazione collettiva come attività di produzione aziendale
far acquisire agli studenti le competenze per poter collaborare con gli organi preposti alla tutela dell’aspetto igienico-sanitario dei Servizi di alimentazione

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente dovrà conoscere la fisiologia dei sensi nonchè tutti gli elementi che concorrono alla esecuzione di un test sensoriale e di un test sul consumatore.
Conoscere e saper applicare le conoscenze per collaborare alla sicurezza alimentare:
Applicare modelli di risk analysis ai processi produttivi alimentari
Partecipare alla valutazione del rischio
Partecipare alla gestione del rischio
Documentare i dati raccolti
Partecipare all’elaborazione di piani di autocontrollo
Effettuare rilevazioni per la valutazione della qualità del servizio.
Conoscere gli elementi base della gestione ordinaria e della organizzazione aziendale. Conoscere la funzione di produzione e i costi. Disporre di nozioni base su come stilare un budget e organizzare gli acquisti nell’ambito della pianificazione di un servizio di alimentazione.

Oggetto:

Programma

ECONOMIA AZIENDALE

Il corso analizzerà i seguenti argomenti:
-Il mercato della ristorazione collettiva
-La ristorazione collettiva come attività di produzione aziendale
-L’ambiente esterno in cui opera la ristorazione collettiva
-L’organizzazione aziendale
-La contabilità e il bilancio d’azienda
-La funzione di produzione e i costi
-Pianificazione strategica ed il controllo di gestione
-Lettura del bilancio aziendale

M.T.A. E ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI

Definizione delle Malattie trasmissibili con gli alimenti.
I principali agenti eziologici delle MTA
I batteri
I virus
I miceti
I parassiti
Agenti chimici
Agenti biochimici
Agenti fisici.
L’ispezione degli alimenti
La protezione degli alimenti : imetodi
Principi di sicurezza alimentare
Pacchetto di sicurezza alimentare
Autocontrollo ed HACCP
Metodi di indagine epidemiologica

TECNOLOGIA ALIMENTARE (analisi sensoriale)

L’analisi sensoriale e l'assaggio, la struttura per l'assaggio (la sala, le cabine, i contenitori); il trattamento del campione; cenni di fisiologia dei sensi; l'udito; la vista; l'olfatto; il gusto; il tatto; la sensazione e la percezione; l'immagine sensoriale; la selezione e la formazione degli assaggiatori; i test del consumatore (la scelta dei consumatori, la definizione dei luoghi di assaggio); i test di assaggio (i test discriminanti qualitativi, i test discriminanti quali-quantitativi, i test descrittivi); la preparazione dei test, l'esecuzione dei test, l'elaborazione dei risultati.

La parte teorica verrà affiancata da una pratica in laboratorio.

SCIENZE TECNICHE DIETETICHE 11

Le competenze del Dietista nell’ambito della qualità e sicurezza alimentare
Riferimenti normativi
Ruolo del dietista nella collaborazione alla sicurezza alimentare:
Applicazione dei modelli di risk analysis ai processi produttivi alimentari
Elaborazione delle procedure per la valutazione del rischio nel processo produttivo
Definizione delle procedure per la gestione del rischio
Documentazione dei dati raccolti
Partecipazione all’elaborazione di piani di autocontrollo
Valutazione della qualità del servizio

Esempi di intervento del dietista nell’ambito della sicurezza alimentare:
sorveglianza e indagini in caso di sospetta o accertata infezione, intossicazione
Sorveglianza nella commercializzazione e nell’utilizzo dei prodotti fitosanitari/integratori
Prevenzione delle intossicazioni da funghi
Informazione ed educazione sanitaria sull’igiene degli alimenti e delle preparazioni alimentari (Progetto celiachia)
Controllo e sorveglianza di materiali a contatto con gli alimenti (MOCA)
Controllo dei prodotti alimentari e dei requisiti strutturali e funzionali delle imprese alimentari
Sorveglianza e vigilanza per la sicurezza alimentare

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Economia aziendale. Temi e metodi per le facoltà scientifiche. A cura di: Buchi G, Di Fazio CA, Pellicelli M. Franco Angeli, 2008, Milano

Microbiologia degli alimenti di origine animale Gianfranco Tiecco

Ispezione degli alimenti di origine animale Gianfranco Tiecco

Microbiologia degli alimenti J.J.Monroe Jay, M.J. Loessner, D. Allen Golden.

Testi di riferimento

J.R. Piggott. “Statistical procedures in food research”. Ed. Elsevier Applied Science, Londra, 1986;

S. Porretta. “L’analisi sensoriale”. ED. Tecniche Nuove, Milano, 1992; S. Porretta. “Analisi sensoriale & Consumer Science”. Ed Chiriotti, Pinerolo (TO), 2000;

SSHA - ISHA. “Evaluation sensorielle. Manuel méthodologique”. ED. Tec & Doc Lavoisier, Parigi, 1990;

M. Ubigli. “I profili del vino. Introduzione all’analisi sensoriale”. ED. Edagricole, Bologna, 1998.

E. Pagliarini. “Valutazione sensoriale”. Ed. Hoepli, Milano, 2002

E' conigliato l'utilizzo delle dispese fornite dal docente.

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