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Oggetto:
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QUALITA' E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

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QUALITY CONTROL CATERING SERVICE AND FOOD SAFETY REGULATIONS

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Anno accademico 2023/2024

Codice attività didattica
MED3257
Docenti
Lucia Bioletti (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Stefano Gili (Docente Titolare dell'insegnamento)
Lucia Barranca (Docente Titolare dell'insegnamento)
Eva Pagano (Docente Titolare dell'insegnamento)
Corso di studio
[f007-c318] laurea i^ liv. in dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista) - a torino
Anno
3° anno
Periodo
Da definire
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
Le conoscenze necessarie per affrontare i contenuti previsti dall’insegnamento sono: basi di microbiologia, fondamenti di igiene degli alimenti, sicurezza alimentare, principale normativa relativa alla sicurezza alimentare, chimica e merceologia degli alimenti.

Having successfully passed microbiology, food hygiene, food safety, food safety legislation, regulations of the chemical and food product sector.

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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

L’insegnamento ha lo scopo di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali al fine di comprendere la ristorazione collettiva. Al termine delle lezioni gli studenti saranno in grado di progettare, realizzare e valutare interventi dietetico-nutrizionali per la ristorazione collettiva, volti al raggiungimento della qualità totale del pasto, sotto gli aspetti della sicurezza igienico-sanitaria, delle caratteristiche organolettiche e dell’economia aziendale. Inoltre, le informazioni acquisite permetteranno allo studente di essere in grado di collaborare con gli organi preposti alla tutela dell’aspetto igienico-sanitario.

The course aims to provide students with basic knowledge in order to understand catering methods. Students will learn to design, implement and evaluate dietary and nutritional interventions for catering services, aiming to achieve total meal quality, in terms of health and hygiene safety,  organoleptic characteristics and business economics. In addition, students will learn to collaborate with other healthcare members to safeguard sanitary and hygienic working conditions.

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Risultati dell'apprendimento attesi

CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRNESIONE

acquisizione di conoscenze teoriche e pratiche e capacità di comprensione di principi fondamentali della ristorazione collettiva (metodi di produzione, veicolazione dei pasti ed organizzazione di un servizio di ristorazione) e pubblica, principi della sicurezza alimentare, valutazione e la gestione del rischio, i piani di autocontrollo, parametri di valutazione della qualità del servizio, elementi base della gestione ordinaria e della organizzazione aziendale, capitolato di appalto, funzioni di produzione e costi e nozioni base su come stilare un budget e organizzare gli acquisti nell’ambito della pianificazione di un servizio di alimentazione.

 

CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE

capacità di impostare un corretto piano di autocontrollo (HACCP) in ristorazione pubblica e collettiva, applicare i principi di sicurezza alimentare nei vari ambiti dei servizi di prevenzione delle ASL, di formulare un capitolato d’appalto e di stilare il budget utile ed organizzare gli acquisti.

 

AUTONOMIA DI GIUDIZIO

acquisizione di consapevole autonomia di giudizio in sicurezza alimentare con riferimento alla valutazione del rischio nei diversi ambiti delle attività dei servizi di prevenzione delle ASL in ristorazione pubblica e collettiva.

 

ABILITA' COMUNICATIVE

acquisizione di competenze e strumenti per la comunicazione delle azioni svolte in ristorazione pubblica e collettiva in tema di sicurezza alimentare.

 

CAPACITA' DI APPRENDIMENTO

acquisizione di capacità autonome di apprendimento e di autovalutazione della propria preparazione atte a comprendere la normativa vigente e intraprendere approfondimenti o studi successivi con un alto grado di autonomia.

 

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDIN SKILLS
acquisition of theoretical and practical knowledge and understanding of fundamental principles of public and collective catering (production and conveyance meal, catering service organization). Principles of safety, risk assessment and management, self-management plans, parameters for assessing the quality of the service, basic elements of the ordinary and of the company organization, contract, production functions and costs and basic notions on how to draw up a budget and control purchases in the context of the management of a supply service.

ABILITY TO APPLY KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING SKILLS
ability to set up a correct self-control plan (HACCP) in public and collective catering, apply the principles of food safety in the various areas of the prevention services of the ASL, to formulate a contract and to draw up the useful budget and organize purchases.

JUDGMENT AUTONOMY
acquisition of conscious autonomy of judgment in food safety with reference to risk assessment in the various areas of the activities of the prevention services of the ASL in public and collective catering.

COMMUNICATION ABILITIES
acquisition of skills and tools for communicating the actions carried out in public and collective catering in terms of food safety.

LEARNING SKILLS
acquisition of autonomous learning skills and self-assessment of one's own preparation in order to understand the current legislation and undertake further studies or further studies with a high degree of autonomy.

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Programma

Economia Aziendale
il mercato della ristorazione collettiva;
la ristorazione collettiva come attività di produzione aziendale;
l’ambiente esterno in cui opera la ristorazione collettiva;
l’organizzazione aziendale;
la contabilità e il bilancio d’azienda;
la funzione di produzione e i costi;
pianificazione strategica ed il controllo di gestione;
lettura del bilancio aziendale.

M.T.A. e Ispezione degli Alimenti
Definizione delle Malattie trasmissibili con gli alimenti
Caratteristiche delle MTA e fattori predisponenti
Malattie denunciabili e non denunciabili
Le fonti di informazione sulle MTA e la percezione del rischio relativo
La diffusione delle MTA a livello Italiano, europeo e mondiale
Le MTA causate da virus
Le MTA causate da batteri
Le MTA causate da protozoi
Le MTA causate da parassiti
Le MTA causate da agenti chimici e biochimici (contaminanti ambientali,
residui di farmaci, pesticidi ecc.)
MTA e alimenti implicati
La prevenzione delle MTA: applicazione dei principi di sicurezza alimentare
L’ispezione degli alimenti e i suoi limiti: la normativa vigente,
le metodiche tradizionali e le nuove prospettive

 


Tecnologia Alimentare
principi fondamentali della ristorazione collettiva e commerciale (legame freddo/caldo, cook and chill   etc.)
produzione e veicolazione dei pasti
principali attrezzature presenti in una cucina commerciale
problematiche gestionali all’interno di un servizio di ristorazione collettiva (HACCP, manualistica, gestione dei reclami)
analisi critica dei capitolati di appalto di alcuni servizi di ristorazione collettiva
tecnologie produttive dei principali prodotti: frutta, vegetali, conserve vegetali, conserve carnee, conserve ittiche, prodotti caseari, prodotti di salumeria
qualità percepita dal consumatore tramite origine, tecnologia produttiva, normativa degli alimenti
aspetti commerciali e etichettatura degli alimenti che ne consentono l’inserimento in un capitolato di appalto.

Scienze Tecniche Dietetiche 11
sicurezza alimentare: le competenze ed il ruolo del Dietista, i riferimenti normativi, l’autocontrollo, la valutazione e la gestione del rischio nel processo produttivo
sorveglianza e indagini in caso di sospetta o accertata infezione, intossicazione alimentare
sorveglianza nella commercializzazione e nell’utilizzo dei prodotti fitosanitari/integratori
prevenzione delle intossicazioni da funghi
informazione ed educazione sanitaria sull’igiene degli alimenti e delle preparazioni alimentari  nella celiachia
controllo e sorveglianza di materiali a contatto con gli alimenti (MOCA)
additivi, aromi ed enzimi in campo alimentare

Business Asministration
food catering services;
food production catering industry;
external environmental catering factors;
business organization;
accounting and business finance;
production and costs;
strategic planning and management control;
balance sheet analysis.

Food Inspection And Foodborne Diseases

Definition of foodborne diseases (FBD)
Characteristics of FBDs and predisposing factors.
Reportable and non-reportable diseases.
Sources of information on FBDs and the perception of relative risk.
The spread of FBDs at Italian, European and world level.
FBDs caused by viruses.
FBDs caused by bacteria.
FBDs caused by protozoa.
FBDs caused by parasites.
FBDs caused by chemical and biochemical agents (environmental contaminants,
drug residues, pesticides, etc.).
FBD and involved foods.
Prevention of FBD: application of food safety principles.
Food inspection and its limits: current legislation, traditional methods
and new perspectives


Food Technology
fundamental principles of collective and commercial catering (cold and hot, cook and chill, etc.)
production and meals on wheels service
major equipment present in a commercial kitchen
management problems within a catering service (HACCP manuals, complaints handling)
critical analysis of the contract specifications of catering services
production technologies of the main products: fruits, vegetables, canned vegetables, canned meats as, canned fish, dairy products, meat products
quality perceived by consumers by origin, production technology, food legislation
commercial aspects and food labeling included in contract documents.

Dietetics 11
food Safety: the skills and the role of the dietician, standards, self-control, assessment and risk management in the production process
surveillance and investigations in cases of suspected or confirmed infection, food poisoning
surveillance in the marketing and use of plant protection products / supplements
prevention of poisoning by mushrooms
health education and information on food and food preparations in celiac disease
monitoring and surveillance of food contact materials (MOCA)
additives, flavorings and enzymes in food

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Modalità di insegnamento

L’insegnamento è articolato in 96 ore di lezioni frontali in aula con partecipazione attiva degli studenti, per un totale di 8 crediti formativi (2 crediti per ogni modulo). Non sono previste al momento esercitazioni ed attività pratiche.
La frequenza alle lezioni è obbligatoria; per poter sostenere l’esame lo studente deve aver frequentato almeno il 70% delle ore previste per l’insegnamento.

The course is divided into 96 hours of lectures with active participation of students, for a total of 8 credits (2 credits per module). Practical activities are not foreseen.
Class attendance is mandatory; in order to take the exam the student must have attended at least 70% of the hours required.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Il raggiungimento dei risultati attesi viene verificato attraverso le seguenti prove:
Tecnologia alimentare
esame scritto costituito da n. 4 domande aperte (7.5 punti per domanda) su argomenti inerenti il programma; la valutazione terrà conto anche della capacità espositiva.
M.T.A. e ispezione degli alimenti
esame scritto costituito da n. 6 domande aperte (5 punti per domanda) su argomenti inerenti il programma; la valutazione terrà conto anche della capacità espositiva.
A seguire, esame orale che consiste nella discussione della prova scritta.
Economia Aziendale
esame scritto costituito da n. 6 domande aperte (5 punti per domanda) su argomenti inerenti il programma; la valutazione terrà conto anche della capacità espositiva.
A seguire, esame orale che consiste nella discussione della prova scritta.
Scienze tecniche dietetiche 11
Esame scritto costituito da n. 10  domande aperte (3 punti per domanda) su tutti gli argomenti trattati durante il corso; la valutazione terrà conto anche della capacità espositiva.
Tutte le prove sono valutate in trentesimi. L’esame dell’insegnamento è superato se lo studente ottiene la sufficienza in ogni modulo (almeno 18/30) e il voto finale è determinato sulla base della media dei voti dei quattro moduli.

Food Technology
written examination consisting of 4 open questions (7.5 points per question) on topics related to the program; The evaluation will also take into account student’s speaking and writing skills.
Food Inspection and Foodborne Diseases
written examination consisting of 6 open questions (5 points per question) on topics related to the program; The evaluation will also take into account student’s speaking and writing skills.
Business Administration
written examination consisting of 6 open questions (5 points per question) on topics related to the program; The evaluation will also take into account student’s speaking and writing skills.
Dietetics 11
written examination consisting of 10 open questions (3 points per question) on all the topics covered during the course; The evaluation will also take into account student’s speaking and writing skills.
Final marks will be expressed in thirties. Students will also be questioned orally.

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Attività di supporto

Sono previste attività di supporto durante lo stage formativo presso la SC Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) dell’ASL TO3; durante le attività di tirocinio sono programmati almeno 3 audit per ciascun studente, sotto la guida di un dietista esperto in “auditing” in ristorazione collettiva.

 

Activities are offered during students’ practical training at the Food, Hygiene and Nutrition Facilities; during training activities at least 3 audits per student will be scheduled, under the guidance of an expert dietician.

 

 

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Economia aziendale. Temi e metodi per le facoltà scientifiche. A cura di: Buchi G,  Di Fazio CA, Pellicelli M. Franco Angeli, 2008, Milano
Microbiologia degli alimenti di origine animale Gianfranco Tiecco
Ispezione degli alimenti di origine animale Gianfranco Tiecco
Microbiologia degli alimenti  J.J.Monroe Jay, M.J. Loessner, D. Allen Golden.
Bastasin P. , Ceresa L.- 1991- Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano
Sicheri G. -; 1999 -; Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano
Cheftel -; Biochimica e Tecnologia degli alimenti vol. 1 e 2 -; Edagricole
Capelli, Vannucchi -; Conservazione e trasformazione degli alimenti -; Zanichelli Nicolai -; Conservazione e trasformazione degli alimenti -; Hoepli
Porretta -; Industria delle conserve alimentari -; Chiriotti
Quaglia -; Scienza e tecnologia degli alimenti -; Chiriotti
Dispense fornite dai docenti.

Economia aziendale. Temi e metodi per le facoltà scientifiche. A cura di: Buchi G,  Di Fazio CA, Pellicelli M. Franco Angeli, 2008, Milano
Microbiologia degli alimenti di origine animale Gianfranco Tiecco
Ispezione degli alimenti di origine animale Gianfranco Tiecco
Microbiologia degli alimenti  J.J.Monroe Jay, M.J. Loessner, D. Allen Golden.
Bastasin P. , Ceresa L.- 1991- Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano
Sicheri G. -; 1999 -; Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano
Cheftel -; Biochimica e Tecnologia degli alimenti vol. 1 e 2 -; Edagricole
Capelli, Vannucchi -; Conservazione e trasformazione degli alimenti -; Zanichelli Nicolai -; Conservazione e trasformazione degli alimenti -; Hoepli
Porretta -; Industria delle conserve alimentari -; Chiriotti
Quaglia -; Scienza e tecnologia degli alimenti -; Chiriotti

Handouts will be provided by the teachers



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Moduli didattici

Registrazione
  • Chiusa
    Apertura registrazione
    01/03/2020 alle ore 00:00
    Chiusura registrazione
    31/12/2022 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 25/09/2023 16:12
    Non cliccare qui!