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IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE

 

HYGIENE AND FOOD SAFETY

 

Anno accademico 2017/2018

Codice attività didattica
MED3222
Docenti
Dott. Gabriella AMISANO (Docente Titolare dell'insegnamento)
Dott. Claudio Giuseppe BIGLIA (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Rossana CAVALLO (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Elisabetta FEA (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Corso di studio
[f007-c318] laurea i^ liv. in dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista) - a torino
Anno
1° anno
Tipologia
--- Nuovo Ordinamento ---
Crediti/Valenza
6
SSD attività didattica

MED/07 - microbiologia e microbiologia clinica
MED/42 - igiene generale e applicata
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
Lo studente deve aver superato le propedeuticità stabilite dal CdL.

Overcome prerequisites established by the degree course.

 
 

Obiettivi formativi

  • ITALIANO
  • INGLESE

Il corso si propone di fornire le conoscenze di base della Microbiologia e dell’Igiene necessarie per comprendere l’influenza che i microrganismi possano avere nei confronti dell’alimentazione sia dal punto di vista medico-sanitario che socio-economico. Si propone inoltre di fornire gli strumenti di base necessari per l’interpretazione giuridica della normativa nazionale e comunitaria che disciplina il settore alimentare e di offrire i principali strumenti cognitivi e metodologici per l’applicazione dei principi di autocontrollo aziendale (HACCP).

 

Risultati dell'apprendimento attesi

  • ITALIANO
  • INGLESE

Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:
applicare modelli di risk analysis ai processi produttivi alimentari
valutare la probabilità di comparsa e la gravità dei rischi per la salute derivante dal consumo di alimenti
descrivere le procedure relative alle dinamiche del rischio elevato da comunicare alle autorità competenti, identificare le soluzione appropriate ed evidence based nella gestione dei rischi derivanti dal processo di produzione, distribuzione e consumo di alimenti
descrivere le dinamiche delle relazioni tra rischi e benefici alimentari e le implicazioni per i consumatori
esprimere autonomamente un giudizio in merito a un capitolato d’appalto per la fornitura di cibi sicuri dal punto di vista della sicurezza alimentare e alla corrente etichettatura dei prodotti alimentari
elaborare corsi di formazione generica e specifica in tema di sicurezza alimentare per operatori del settore alimentare, per la popolazione sana e per la popolazione a rischio (in gravidanza, affetta da immunodepressione, ospedalizzata in genere, scolastica ecc.)
utilizzare le check list dei manuali HACCP, applicare la normativa vigente in ambito della sicurezza alimentare
conoscere le nozioni fondamentali su struttura, replicazione, patogenesi e controllo delle infezioni causate da batteri, miceti, parassiti e virus
descrivere le caratteristiche dei principali microrganismi patogeni per l’uomo a trasmissione alimentare

 

Programma

  • ITALIANO
  • INGLESE

MICROBIOLOGIA Importanza e ruolo dei microrganismi. Osservazione microscopica e colorazioni. Strutture della cellula batterica. La spora. Fattori di virulenza microbica. Nutrizione, condizioni di crescita, terreni. Studio della crescita, sopravvivenza e morte dei microrganismi. Metabolismo microbico. Flora microbica saprofita del corpo umano.I batteri come agenti di malattia: infezioni di origine esogena ed endogena. Le difese dell’ospite.
BATTERIOLOGIA SPECIALE Cenni sugli aspetti microbiologici e patologici di: Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Listeria, Clostridium, Brucella, Enterobacteriaceae, Vibrionaceae, Campylobacter, Helicobacter, Pseudomonadaceae, Mycobacterium, Legionella. Approfondimenti sulle specie responsabili di infezioni e di intossicazioni alimentari. Antagonismo batterico: probiotici e mantenimento del probiota intestinale.
MICOLOGIA Proprietà generali e classificazione dei miceti, coltura, isolamento dei funghi e tecniche diagnostiche. Cenni su Candida, Aspergillus e Pneumocystis carinii. Le micotossine.
PROTOZOOLOGIA Proprietà generali dei Protozoi. Aspetti clinici e microbiologici delle infezioni causate da: Amebe intestinali, Giardia,Toxoplasma.
VIROLOGIA Ivirus: proprietà generali e replicazione; coltivazione dei virus animali. Patogenesi delle infezioni virali. Infezioni virali relative al tratto gastroenterico: Picornavirus (Enterovirus: poliovirus e virus dell’epatite A), Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus (virus di Norwalk e virus dell’epatite E), Rotavirus. Virus delle epatiti B, C e D. Cenni sugli altri principali virus umani: Herpes, Adeno, Papova, Orthomyxo, Paramyxo e HIV.

IGIENE DEGLI ALIMENTI Principi generali di demografia e statistica sanitaria finalizzate allo studio epidemiologico. Principi generali di epidemiologia e di prevenzione delle malattie infettive. Strategie vaccinali. Concetti generali su: malattie a trasmissione alimentare, diretta, parenterale, sessuale, verticale. Fattori che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti: Temperatura (refrigerazione, congelamento, surgelazione e procedimenti di scongelamento; pastorizzazione, sterilizzazione, uperizzazione, essicamento), Aw (liofilizzazione), pH, potenziale redox, atmosfera dell'ambiente di conservazione, additivi, altri fattori. Contaminazione degli alimenti: microrganismi indicatori di tipicità, qualità, salubrità, fonti di contaminazione. Famiglie e generi microbici di interesse alimentare. Analisi microbiologiche degli alimenti (cenni): H2O potabile e naturale, latte e derivati, carne e derivati, microbiologia degli involucri. Classificazione degli alimenti in base alla conservabilità microbiologica. Metodi di analisi microbiologiche degli alimenti (cenni); lettura e comprensione dei risultati.

LEGISLAZIONE ALIMENTARE Nozioni introduttive sulle fonti del diritto nazionale e comunitario. Evoluzione storica della legislazione alimentare con particolare attenzione alle nozioni di genuinità e pericolosità dei prodotti alimentari. Legge n. 283/62 e regolamento di attuazione DPR n. 327/80. I reati alimentari previsti dal Codice Penale e dalla Legge n. 283/62. Cenni sulle norme di depenalizzazione dei reati alimentari. L’etichettatura dei prodotti alimentari. Gli additivi alimentari. L’autocontrollo aziendale e il sistema HACCP. La Decisione n. 178/01 CE sulla sicurezza alimentare. Il controllo ufficiale degli alimenti. Organismi geneticamente modificati: nozioni generali e normativa di riferimento. BSE:eziologia, patogenesi e normativa di riferimento. SRM: materiale specifico a rischio. Normativa fondamentale in materia di: carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati, acqua. Riconoscimento delle specie ittiche di interesse sanitario nella prevenzione delle frodi tossiche e commerciali.

 

Modalità di insegnamento

  • ITALIANO
  • INGLESE

L’insegnamento dei tre moduli si articola in 24 ore di didattica frontale ciascuno, caratterizzate da una spiccata componente interattiva docente-studenti. Sono previste ore di attività di complemento alla didattica così suddivise:
10 ore Igiene degli alimenti
10 ore Microbiologia
Sono inoltre svolti moduli di didattica integrativa, di 16 ore ciascuno, nell’ambito di Legislazione Alimentare, attraverso i quali gli studenti approfondiscono due specifiche tematiche quali:
fonti del diritto comunitario, nazionale e regionale
le condotte illecite con specifico riguardo a violazioni penali

 

Modalità di verifica dell'apprendimento

  • ITALIANO
  • INGLESE

L’esame, per ogni modulo, consiste in una prova scritta:
Igiene degli Alimenti:30 domande a risposta aperta, da completare in 60 minuti, valutate in trentesimi
Microbiologia: 30 domande a risposta multipla, da completare in 30 minuti, valutate in trentesimi
Legislazione Alimentare: n.30 domande  a risposta multipla, con punteggio variabile (indicato a lato della domanda) a seconda dell’importanza del quesito posto. Lo studente deve altresì consegnare e presentare ai compagni (prima dell’esame) un elaborato scritto legato agli argomenti affrontati in aula. Tale elaborato contribuisce per un 10% al punteggio finale.
Ogni singolo modulo è superato con punteggio pari o superiore a 18/30.
Il voto finale viene calcolato come media aritmetica dei voti conseguiti nei singoli moduli.

 

Testi consigliati e bibliografia

  • ITALIANO
  • INGLESE

Materiale fornito dai docenti con funzione di supporto e guida allo studio e alla preparazione all’esame.

Testi:
1.Pisanello D., Biglia C., Pellicano C. M.. Guida alla legislazione alimentare. Roma. EPC Libri. 2010
2.Yasmine Motarjemi, Gerald G Moy, Ewen CD Todd, ENCYCLOPEDIA OF FOOD SAFETY, First edition 2014
3.Libro bianco della Commissione del 30 maggio 2007 dal titolo "Una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi all'alimentazione, al sovrappeso e all'obesità"
4.Jay J. M., Loessner M. J., Golden D. A. Microbiologia degli alimenti. Milano. Springer Verlag . 2009
5.Norman G. Marriot, Robert Gravani, Sanificazione nell’industria alimentare, Springer, 2008
6.Conte M.P., Mastromarino P. - Microbiologia Medica. Batteriologia e Virologia - Esculapio Medicina - IV edizione 2015
7. Marinelli, Montemarano, Liguori, D' Amora. Igiene medicina preventiva e sanita' pubblica. Piccin Editore.Volume:  Unico

 

Note

I SEMESTRE

 

Moduli didattici

 
Ultimo aggiornamento: 04/07/2017 14:56
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