Vai al contenuto principale
Oggetto:
Oggetto:

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE

Oggetto:

HYGIENE AND FOOD SAFETY

Oggetto:

Anno accademico 2015/2016

Codice dell'attività didattica
MED3222
Docenti
Dott. Gabriella AMISANO (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Dott. Claudio Giuseppe BIGLIA (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Rossana CAVALLO (Docente Titolare dell'insegnamento)
Corso di studi
[f007-c318] laurea i^ liv. in dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista) - a torino
Anno
1° anno
Tipologia
--- Nuovo Ordinamento ---
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica

MED/07 - microbiologia e microbiologia clinica
MED/42 - igiene generale e applicata
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
Lo studente deve aver superato le propedeuticità stabilite dal CdL.

Overcome prerequisites established by the degree course.

Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il corso si propone di fornire le conoscenze di base della Microbiologia e dell’Igiene necessarie per comprendere l’influenza che i microrganismi possano avere nei confronti dell’alimentazione sia dal punto di vista medico-sanitario che socio-economico. Si propone inoltre di fornire gli strumenti di base necessari per l’interpretazione giuridica della normativa nazionale e comunitaria che disciplina il settore alimentare e di offrire i principali strumenti cognitivi e metodologici per l’applicazione dei principi di autocontrollo aziendale (HACCP).

The course aims to provide basic knowledge of Microbiology and Hygiene necessary to understand the influence that microorganisms may have towards food both in terms of medical, health care and socio-economic. It also aims to provide the basic tools needed for the legal interpretation of national and Community legislation governing the food industry and to offer the main cognitive tools and methodologies for the application of the principles of self-control company (HACCP).

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:
applicare modelli di risk analysis ai processi produttivi alimentari
valutare la probabilità di comparsa e la gravità dei rischi per la salute derivante dal consumo di alimenti
descrivere le procedure relative alle dinamiche del rischio elevato da comunicare alle autorità competenti, identificare le soluzione appropriate ed evidence based nella gestione dei rischi derivanti dal processo di produzione, distribuzione e consumo di alimenti
descrivere le dinamiche delle relazioni tra rischi e benefici alimentari e le implicazioni per i consumatori
esprimere autonomamente un giudizio in merito a un capitolato d’appalto per la fornitura di cibi sicuri dal punto di vista della sicurezza alimentare e alla corrente etichettatura dei prodotti alimentari
elaborare corsi di formazione generica e specifica in tema di sicurezza alimentare per operatori del settore alimentare, per la popolazione sana e per la popolazione a rischio (in gravidanza, affetta da immunodepressione, ospedalizzata in genere, scolastica ecc.)
utilizzare le check list dei manuali HACCP, applicare la normativa vigente in ambito della sicurezza alimentare
conoscere le nozioni fondamentali su struttura, replicazione, patogenesi e controllo delle infezioni causate da batteri, miceti, parassiti e virus
descrivere le caratteristiche dei principali microrganismi patogeni per l’uomo a trasmissione alimentare

At the end of the course the student will be able to:
apply models of risk analysis to food production processes
evaluate the probability of occurrence and severity of health risks resulting from the consumption of foods
describe procedures related to the dynamics of the high risk to be communicated to the competent authorities, identify appropriate solutions and evidence-based management of risks arising from the process of production, distribution and consumption of food
describe the dynamics of the relationship between risks and benefits food and the implications for consumers
express own judgment about a tender for the supply of safe food in terms of food security and the current food labeling
develop general and specific training courses on the subject of food safety for food business operators, for the healthy population and for the population at risk (pregnant, suffering from immunosuppression, hospitalized in general, school etc.).
use the check list of the HACCP manuals, apply the legislation in the field of food security
know the basics of structure, replication, pathogenesis and control of infections caused by bacteria, fungi, parasites and viruses
describe the characteristics of the major pathogens to humans foodborne

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L’insegnamento dei tre moduli si articola in 24 ore di didattica frontale ciascuno, caratterizzate da una spiccata componente interattiva docente-studenti. Sono previste ore di attività di complemento alla didattica così suddivise:
10 ore Igiene degli alimenti
10 ore Microbiologia
Sono inoltre svolti moduli di didattica integrativa, di 16 ore ciascuno, nell’ambito di Legislazione Alimentare, attraverso i quali gli studenti approfondiscono due specifiche tematiche quali:
fonti del diritto comunitario, nazionale e regionale
le condotte illecite con specifico riguardo a violazioni penali

The teaching of the three modules consists of 24 hours of lectures each, characterized by a strong interactive component of teacher-students. There are hours of activities complement to teaching divided as follows:
10 hours  of Food hygiene
10 hours of Microbiology
They have also taken supplementary teaching modules, 16 hours each, as part of Food Legislation, through which students gain insight into two specific issues such as:
sources of Community law, national and regional
the illegal conduct with specific regard to criminal violations

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

L’esame, per ogni modulo, consiste in una prova scritta:
Igiene degli Alimenti:30 domande a risposta aperta, da completare in 60 minuti, valutate in trentesimi
Microbiologia: 30 domande a risposta multipla, da completare in 30 minuti, valutate in trentesimi
Legislazione Alimentare: n.30 domande  a risposta multipla, con punteggio variabile (indicato a lato della domanda) a seconda dell’importanza del quesito posto. Lo studente deve altresì consegnare e presentare ai compagni (prima dell’esame) un elaborato scritto legato agli argomenti affrontati in aula. Tale elaborato contribuisce per un 10% al punteggio finale.
Ogni singolo modulo è superato con punteggio pari o superiore a 18/30.
Il voto finale viene calcolato come media aritmetica dei voti conseguiti nei singoli moduli.

The exam, for each module, consists of a written test:
Food Hygiene: 30 open-ended questions, to be completed in 60 minutes, valued at thirty
Microbiology: 30 multiple choice questions, to be completed in 30 minutes, valued at thirty
Food Law: 30 multiple choice questions, with variable score (shown on the demand side) according to the importance of the question. The student must also deliver and present the comrades (before the exam) an essay related to the topics covered in the classroom. The essay contributes 10% to the final score.
Each module is passed with a score equal to or greater than 18/30.
The final grade is calculated as the arithmetic average of the marks obtained in the individual modules.

Oggetto:

Programma

MICROBIOLOGIA Importanza e ruolo dei microrganismi. Osservazione microscopica e colorazioni. Strutture della cellula batterica. La spora. Fattori di virulenza microbica. Nutrizione, condizioni di crescita, terreni. Studio della crescita, sopravvivenza e morte dei microrganismi. Metabolismo microbico. Flora microbica saprofita del corpo umano.I batteri come agenti di malattia: infezioni di origine esogena ed endogena. Le difese dell’ospite.
BATTERIOLOGIA SPECIALE Cenni sugli aspetti microbiologici e patologici di: Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Listeria, Clostridium, Brucella, Enterobacteriaceae, Vibrionaceae, Campylobacter, Helicobacter, Pseudomonadaceae, Mycobacterium, Legionella. Approfondimenti sulle specie responsabili di infezioni e di intossicazioni alimentari. Antagonismo batterico: probiotici e mantenimento del probiota intestinale.
MICOLOGIA Proprietà generali e classificazione dei miceti, coltura, isolamento dei funghi e tecniche diagnostiche. Cenni su Candida, Aspergillus e Pneumocystis carinii. Le micotossine.
PROTOZOOLOGIA Proprietà generali dei Protozoi. Aspetti clinici e microbiologici delle infezioni causate da: Amebe intestinali, Giardia,Toxoplasma.
VIROLOGIA Ivirus: proprietà generali e replicazione; coltivazione dei virus animali. Patogenesi delle infezioni virali. Infezioni virali relative al tratto gastroenterico: Picornavirus (Enterovirus: poliovirus e virus dell’epatite A), Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus (virus di Norwalk e virus dell’epatite E), Rotavirus. Virus delle epatiti B, C e D. Cenni sugli altri principali virus umani: Herpes, Adeno, Papova, Orthomyxo, Paramyxo e HIV.

IGIENE DEGLI ALIMENTI Principi generali di demografia e statistica sanitaria finalizzate allo studio epidemiologico. Principi generali di epidemiologia e di prevenzione delle malattie infettive. Strategie vaccinali. Concetti generali su: malattie a trasmissione alimentare, diretta, parenterale, sessuale, verticale. Fattori che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti: Temperatura (refrigerazione, congelamento, surgelazione e procedimenti di scongelamento; pastorizzazione, sterilizzazione, uperizzazione, essicamento), Aw (liofilizzazione), pH, potenziale redox, atmosfera dell'ambiente di conservazione, additivi, altri fattori. Contaminazione degli alimenti: microrganismi indicatori di tipicità, qualità, salubrità, fonti di contaminazione. Famiglie e generi microbici di interesse alimentare. Analisi microbiologiche degli alimenti (cenni): H2O potabile e naturale, latte e derivati, carne e derivati, microbiologia degli involucri. Classificazione degli alimenti in base alla conservabilità microbiologica. Metodi di analisi microbiologiche degli alimenti (cenni); lettura e comprensione dei risultati.

LEGISLAZIONE ALIMENTARE Nozioni introduttive sulle fonti del diritto nazionale e comunitario. Evoluzione storica della legislazione alimentare con particolare attenzione alle nozioni di genuinità e pericolosità dei prodotti alimentari. Legge n. 283/62 e regolamento di attuazione DPR n. 327/80. I reati alimentari previsti dal Codice Penale e dalla Legge n. 283/62. Cenni sulle norme di depenalizzazione dei reati alimentari. L’etichettatura dei prodotti alimentari. Gli additivi alimentari. L’autocontrollo aziendale e il sistema HACCP. La Decisione n. 178/01 CE sulla sicurezza alimentare. Il controllo ufficiale degli alimenti. Organismi geneticamente modificati: nozioni generali e normativa di riferimento. BSE:eziologia, patogenesi e normativa di riferimento. SRM: materiale specifico a rischio. Normativa fondamentale in materia di: carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati, acqua. Riconoscimento delle specie ittiche di interesse sanitario nella prevenzione delle frodi tossiche e commerciali.

MICROBIOLOGY Importance and role of microorganisms. Microscopic observation and staining techniques. Structures of the bacterial cell. Bacterial spore. Microbial virulence factors. Bacterial nutrition, bacterial growth, culture medium. Study of the growth, survival and death of microorganisms. Microbial metabolism. Saprophytic bacteria in the human body. Pathogenic bacteria: exogenous and endogenous infections. Host defenses.
BACTERIOLOGY. Microbiological and pathological aspects of Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Listeria, Clostridium, Brucella, Enterobacteriaceae, Vibrionaceae, Campylobacter, Helicobacter, Pseudomonadaceae, Mycobacterium, Legionella. Microorganisms responsible for infections and food poisoning. Probiotic bacteria.
MYCOLOGY. General properties of fungi: classification, growth, diagnosis. Candida, Aspergillus, Pneumocystis carinii. Mycotoxins.
PROTOZOOLOGY. General properties of protozoa. Clinical and microbiological aspects of infection caused by: intestinal amoebae, Giardia, Toxoplasma.
VIROLOGY. General properties of viruses: replication, culture and pathogenesis. Viral gastroenteritis: Picornavirus (Enterovirus: poliovirus and hepatitis A virus), Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus (Norwalk virus and hepatitis E virus), Rotavirus. Hepatitis B, C and D viruses. Herpesvirus, Adenovirus, Papovavirus, Orthomyxovirus, Paramyxovirus and HIV.

FOOD HYGIENE General principles of demography and sanitary statistic finalized to the epidemiological study (census of the population, rates, prevalence and incidence, mortality, birth-rate, morbidity).
General principles of epidemiology and prevention of the infectious disease (sources and reservoirs of infection, kind of contact, and promoting factor of diffusion; primary and secondary prevention, notification and isolation).
The vaccination: sort, program, delivery.
General principles: foodborne  disease, disease by direct contact transmission, sexually transmitted disease, parentally transmitted disease, vertical disease transmission.
Factors that control the microbial development in the foods: T (refrigeration, congelation, freezing and procedures of thawing), pasteurization, sterilization, UHT, exsiccation, Aw (lyophilization), pH, potential redox, atmosphere of maintenance (controlled / modifies atmosphere), additive, other factors
Contamination of the foods: indicative microorganisms of quality, indicative microorganisms of salubriousness, sources of contamination.
microbiological analysis of food (general principles): drinkable and natural water, milk, meat, microbiology of the wraps.
Classification of foods according to the microbiological shelf life. Methods of microbiological analysis of food (notes); reading and understanding of the results.

FOOD LAW AND REGULATIONS Basic notions on the sources of national and Community law. Historical development of food legislation with particular attention to the notions of authenticity and dangerous food. Law n. 283/62 and implementing regulation DPR. 327/80. The offenses food provided by the Penal Code and law n. 283/62. Outline of the rules of decriminalization of offenses food. The labeling of food products. Food additives. Self-control business and HACCP system. Decision N. 178/01 CE on food safety. The official control of foodstuffs. Genetically modified organisms: general and reference standards. BSE: etiology, pathogenesis and relevant legislation. SRM. Fundamental rules concerning: meat, seafood, eggs, milk and dairy products, water. Recognition of fish species of interest in health care fraud prevention and toxic trade.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Materiale fornito dai docenti con funzione di supporto e guida allo studio e alla preparazione all’esame.

Testi:
1.Pisanello D., Biglia C., Pellicano C. M.. Guida alla legislazione alimentare. Roma. EPC Libri. 2010
2.Yasmine Motarjemi, Gerald G Moy, Ewen CD Todd, ENCYCLOPEDIA OF FOOD SAFETY, First edition 2014
3.Libro bianco della Commissione del 30 maggio 2007 dal titolo "Una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi all'alimentazione, al sovrappeso e all'obesità"
4.Jay J. M., Loessner M. J., Golden D. A. Microbiologia degli alimenti. Milano. Springer Verlag . 2009
5.Norman G. Marriot, Robert Gravani, Sanificazione nell’industria alimentare, Springer, 2008
6.Conte M.P., Mastromarino P. - Microbiologia Medica. Batteriologia e Virologia - Esculapio Medicina - IV edizione 2015
7. Marinelli, Montemarano, Liguori, D' Amora. Igiene medicina preventiva e sanita' pubblica. Piccin Editore.Volume:  Unico

Materiale fornito dai docenti con funzione di supporto e guida allo studio e alla preparazione all’esame.

Testi:
1.Pisanello D., Biglia C., Pellicano C. M.. Guida alla legislazione alimentare. Roma. EPC Libri. 2010
2.Yasmine Motarjemi, Gerald G Moy, Ewen CD Todd, ENCYCLOPEDIA OF FOOD SAFETY, First edition 2014
3.Libro bianco della Commissione del 30 maggio 2007 dal titolo "Una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi all'alimentazione, al sovrappeso e all'obesità"
4.Jay J. M., Loessner M. J., Golden D. A. Microbiologia degli alimenti. Milano. Springer Verlag . 2009
5.Norman G. Marriot, Robert Gravani, Sanificazione nell’industria alimentare, Springer, 2008
6.Conte M.P., Mastromarino P. - Microbiologia Medica. Batteriologia e Virologia - Esculapio Medicina - IV edizione 2015
7. Marinelli, Montemarano, Liguori, D' Amora. Igiene medicina preventiva e sanita' pubblica. Piccin Editore.Volume:  Unico



Oggetto:

Note

I SEMESTRE

Oggetto:

Moduli didattici

Insegnamento di riferimento

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE (MED3222)

Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 28/07/2022 12:27
Location: https://dietistica.campusnet.unito.it/robots.html
Non cliccare qui!