Corso di Laurea in Dietistica

Questo insegnamento concorre agli obiettivi formativi dell'ambito propedeutico del CdL in Dietistica ed è mirato a fornire alle studentesse ed agli studenti solide conoscenze di base in microbiologia ed igiene e igiene degli alimenti finalizzate a comprendere l’influenza che i microrganismi possano avere nei confronti dell’alimentazione sia dal punto di vista medico-sanitario che socio-economico. Si propone inoltre di fornire gli strumenti di base necessari per l’interpretazione giuridica della normativa nazionale e comunitaria che disciplina il settore alimentare (legislazione alimentare) e di offrire i principali strumenti cognitivi e metodologici per l’applicazione dei principi di autocontrollo aziendale (HACCP).

Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE Acquisizione di conoscenze teoriche e operative  relative alla microbiologia di base (conoscere le nozioni fondamentali su struttura, replicazione, patogenesi e controllo delle infezioni causate da batteri, miceti, parassiti e virus; descrivere le caratteristiche dei principali microrganismi patogeni per l’uomo a trasmissione alimentare); all'igiene di base ed all'igiene degli alimenti (descrivere le dinamiche delle relazioni tra rischi e benefici alimentari e le implicazioni per i consumatori; valutare la probabilità di comparsa e la gravità dei rischi per la salute derivante dal consumo di alimenti; descrivere le procedure relative alle dinamiche del rischio elevato da comunicare alle autorità competenti; identificare le soluzione appropriate ed evidence based nella gestione dei rischi derivanti dal processo di produzione, distribuzione e consumo di alimenti; alla legislazione alimentare (esprimere autonomamente un giudizio in merito a un capitolato d’appalto per la fornitura di cibi sicuri dal punto di vista della sicurezza alimentare e alla corrente etichettatura dei prodotti alimentari; elaborare corsi di formazione generica e specifica in tema di sicurezza alimentare per operatori del settore alimentare, per la popolazione sana e per la popolazione a rischio - in gravidanza, affetta da immunodepressione, ospedalizzata in genere, scolastica ecc.; utilizzare le check list dei manuali HACCP, applicare la normativa vigente in ambito della sicurezza alimentare; applicare modelli di risk analysis ai processi produttivi alimentari).

CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE Acquisizione della capacità di applicare le conoscenze teoriche relative alla microbiologia ed igiene di base, all'igiene degli alimenti alla risoluzione di esercizi, problemi indagini.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO Acquisizione di consapevole autonomia di giudizio con riferimento a valutazione e interpretazione di dati sperimentali ed epidemiologici per scelte strategiche in situazioni nuove.

ABILITÀ COMUNICATIVE Acquisizione di competenze e strumenti per la comunicazione nella forma scritta e orale, in lingua italiana, unitamente all'utilizzo di linguaggi grafici e formali.

CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO Acquisizione di capacità autonome di apprendimento e di autovalutazione della propria preparazione, atte ad intraprendere gli studi successivi con un alto grado di autonomia.

MICROBIOLOGIA Importanza e ruolo dei microrganismi. Osservazione microscopica e colorazioni. Strutture della cellula batterica. La spora. Fattori di virulenza microbica. Nutrizione, condizioni di crescita, terreni. Studio della crescita, sopravvivenza e morte dei microrganismi. Metabolismo microbico. Flora microbica saprofita del corpo umano.I batteri come agenti di malattia: infezioni di origine esogena ed endogena. Le difese dell’ospite.
BATTERIOLOGIA SPECIALE Cenni sugli aspetti microbiologici e patologici di: Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Listeria, Clostridium, Brucella, Enterobacteriaceae, Vibrionaceae, Campylobacter, Helicobacter, Pseudomonadaceae, Mycobacterium, Legionella. Approfondimenti sulle specie responsabili di infezioni e di intossicazioni alimentari. Antagonismo batterico: probiotici e mantenimento del probiota intestinale.
MICOLOGIA Proprietà generali e classificazione dei miceti, coltura, isolamento dei funghi e tecniche diagnostiche. Cenni su Candida, Aspergillus e Pneumocystis carinii. Le micotossine.
PROTOZOOLOGIA Proprietà generali dei Protozoi. Aspetti clinici e microbiologici delle infezioni causate da: Amebe intestinali, Giardia,Toxoplasma.
VIROLOGIA Ivirus: proprietà generali e replicazione; coltivazione dei virus animali. Patogenesi delle infezioni virali. Infezioni virali relative al tratto gastroenterico: Picornavirus (Enterovirus: poliovirus e virus dell’epatite A), Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus (virus di Norwalk e virus dell’epatite E), Rotavirus. Virus delle epatiti B, C e D. Cenni sugli altri principali virus umani: Herpes, Adeno, Papova, Orthomyxo, Paramyxo e HIV.

IGIENE DEGLI ALIMENTI Principi generali di demografia e statistica sanitaria finalizzate allo studio epidemiologico. Principi generali di epidemiologia delle malattie infettive e loro prevenzione. Diffusione delle malattie a trasmissione alimentare, rassegna di quelle maggiormente diffuse nei paesi industrializzati ed azioni di prevenzione primaria realizzabili. Fattori che controllano lo sviluppo dei microrganismi sugli alimenti e loro modificazione per determinare la loro riduzione e/o eliminazione sugli alimenti: temperatura (refrigerazione e surgelazione, pastorizzazione e sterilizzazione), Aw (liofilizzazione), atmosfera dell'ambiente di conservazione, additivi. Contaminazione degli alimenti: microrganismi indicatori di qualità e salubrità. Analisi microbiologiche degli alimenti (cenni): lettura e comprensione dei risultati. Acqua destinata al consumo umano e salute.

LEGISLAZIONE ALIMENTARE Nozioni introduttive sulle fonti del diritto nazionale e comunitario. Evoluzione storica della legislazione alimentare. ll regolamento n. 178/01 CE. L’autocontrollo aziendale e il sistema HACCP. Il controllo ufficiale degli alimenti. Legge n. 283/62 e regolamento di attuazione DPR n. 327/80. L’etichettatura dei prodotti alimentari. Gli additivi alimentari. I criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e il regolamento CE 2073/2005. I reati alimentari previsti dal Codice Penale e dalla Legge n. 283/62. Cenni sulle norme di depenalizzazione dei reati alimentari. Normativa fondamentale in materia di: carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati, acqua. Riconoscimento delle specie ittiche di interesse sanitario nella prevenzione delle frodi tossiche e commerciali.

Il numero di ore di lezioni frontali dell'intero insegnamento è pari a 72 ore totali (24 di microbiologia, 24 di igiene degli alimenti e 24 di legislazione alimentare). La frequenza alle attività è obbligatori e per poter sostenere l'esame la studentessa o lo studente deve aver frequentato almeno il 70% delle ore previste.

DIDATTICA ALTERNATIVA In caso di recrudescenza dell'attuale situazione sanitaria (epidemia da SARS CoV 2) dovranno essere seguite le indicazioni nazionali, rettorali e del Corso di Laurea stesso (fare riferimento alla sezione Note della pagina dell'insegnamento)

MATERIALE DIDATTICO Tutto il materiale didattico (slide, lezioni sincrone o asincrone) sarà pubblicato e reso disponibile sulla piattaforma Moodle alla quale sarà necessario iscriversi.

COMUNICAZIONI Le comunicazioni con studenti e studentesse avverrà mediante email (indirizzo istituzionale student* nome.cognome@edu.unito.it) e richiede la registrazione sulla piattaforma Campusnet dell'insegnamento.

Per l'esame è obbligatoria l'iscrizione su piattaforma Esse3.

L'esame di ciascun modulo consiste in una prova scritta ed il voto finale viene calcolato come media aritmetica dei voti conseguiti nei singoli moduli ed gni singolo modulo è superato con punteggio pari o superiore a 18/30.     

In particolare microbiologia 30 domande scritte a risposta multipla, da completare in 30 minuti, valutate in trentesimi; igiene degli alimenti 30 domande scritte a risposta aperta, da completare in 60 minuti, valutate in trentesimi; legislazione alimentare 30 domande scritte  a risposta multipla, con punteggio variabile (indicato a lato della domanda) a seconda dell’importanza del quesito posto. Lo studente deve altresì consegnare e presentare ai compagni (prima dell’esame) un elaborato scritto legato agli argomenti affrontati in aula. Tale elaborato contribuisce per un 10% al punteggio finale.

Materiale fornito dai docenti con funzione di supporto e guida allo studio e alla preparazione all’esame.

Testi:
1.Pisanello D., Biglia C., Pellicano C. M.. Guida alla legislazione alimentare. Roma. EPC Libri. 2010
2.Yasmine Motarjemi, Gerald G Moy, Ewen CD Todd, ENCYCLOPEDIA OF FOOD SAFETY, First edition 2014
3.Libro bianco della Commissione del 30 maggio 2007 dal titolo "Una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi all'alimentazione, al sovrappeso e all'obesità"
4.Jay J. M., Loessner M. J., Golden D. A. Microbiologia degli alimenti. Milano. Springer Verlag . 2009
5.Norman G. Marriot, Robert Gravani, Sanificazione nell’industria alimentare, Springer, 2008
6.Conte M.P., Mastromarino P. - Microbiologia Medica. Batteriologia e Virologia - Esculapio Medicina - IV edizione 2015
7. Marinelli, Montemarano, Liguori, D' Amora. Igiene medicina preventiva e sanita' pubblica. Piccin Editore.Volume:  Unico