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Oggetto:
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CHIMICA E MERCEOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Oggetto:

CHEMISTRY AND FOOD SCIENCE TECHNOLOGY

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
MED3230
Docenti
Prof. Chiara Emilia Irma Cordero (Docente Titolare dell'insegnamento)
Enrica Vesce (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Dott. Maria Novella Petrachi (Docente Titolare dell'insegnamento)
Corso di studio
[f007-c318] laurea i^ liv. in dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista) - a torino
Anno
1° anno
Periodo
Da definire
Tipologia
Di base
Crediti/Valenza
7
SSD attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
MED/49 - scienze tecniche dietetiche applicate
SECS-P/13 - scienze merceologiche
Erogazione
Mista
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
E' necessario aver consolidato quanto appreso nei corsi delle discipline propedeutiche: Biologia, Chimica propedeutica, biochimica, anatomia umana e fisiologia generale.

Having successfully passed Biology, propedeutic chemistry, biochemistry, human anatomy and general physiology.

Oggetto:

Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e di chimica degli alimenti, con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai  trattamenti tecnologici di trasformazione e sanitizzazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale  affinché, nell’ambito della professione,  possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza.
Sulla base di queste conoscenze vengono inoltre forniti gli strumenti e i metodi per  la costruzione di schemi alimentari secondo i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN).


The course is designed to provide students with in-depth knowledge in trading commodities and food chemistry, in addition to chemical composition, changes induced by technological transformation and sanitation treatments, production technology and commercial deployment so as to guide students on how to evaluate and identify foods that best suit users’ needs. Furthermore, students will be given the appropriate tools to analyze eating patterns in accordance with the Italian National Recommended Energy and Nutrient Intake Levels.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell’insegnamento lo studente dimostra di:

  • Conoscere gli aspetti riguardanti la composizione chimica degli alimenti, i cicli produttivi dai quali derivano e che li portano ad avere diverse caratteristiche, le reazioni a carico dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione, sanitizzazione e conservazione, nonché gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti.
  • Conoscere e saper utilizzare correttamente le tabelle di composizione degli alimenti per calcolare l’apporto di nutrienti (Pr. Lip. HC, Na, K, Ca, Fe, P, fibra, Colesterolo, Energia) di alimenti e pasti;
  • Conoscere e saper utilizzare correttamente la composizione bromatologica media degli alimenti e le principali variazioni del contenuto in nutrienti all’interno dei vari gruppi alimentari;
  • Saper elaborare e calcolare schemi alimentari secondo i livelli di riferimento di energia e nutrienti per la popolazione italiana adulta (LARN) con utilizzo delle tabelle di composizione degli alimenti e dei valori bromatologici medi

Capacità di applicare conoscenza e comprensione 

Raggiungimento della capacità di applicare conoscenza e comprensione al fine di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della professione anche quando, alla luce di nuove conoscenze ed evidenze scientifiche, non siano ancora stati definiti parametri guida e/o di riferimento. Inoltre lo studente sarà in grado di saper descrivere i parametri che definiscono la qualità e le caratteristiche chimico/compostive dei diversi alimenti nella pratica della professione.

Autonomia di giudizio

Capacità di effettuare scelte razionali e valutare quali, tra diversi alimenti, siano più appropriati nei contesti di nutrizione che dovrà affrontare. Effetuerà scelte sulla base di conoscenze e competenze  acquisite durante il corso da punti di vista differenti: composizione chimica, aspetti merceologici e profilo nutrizionale e dietetico.

Abilità comunicative 

Acquisizione di capacità fondamentali nella comunicazione scritta e orale utile a diffondere le conoscenze scientifiche oggettive e le competenze acquisite durante il percorso e le attività proposte dal corso integrato.

Capacità di apprendimento

La chiarezza nella conoscenza porta ad affinare la capacità di valutare il proprio grado di preparazione nel campo di studio, con relativo sviluppo di autonomia sulla valutazione della necessità di affrontare livelli formativi successivi.

At the end of the course students will be expected to:
have a thorough knowledge of the chemical composition of food, the chemical reaction of food during technological transformation and sanitation processes as well as know how to assess and manage food safety and quality;
know how to properly and profitably enhance professional development based on evidence based nutrition recommendations, although guidelines determining specific parameters have not yet been defined;
know how to describe the mechanisms as well as the characteristics of the food processing cycle in compliance with the existing laws and processing techniques;
know and be able to evaluate food quality parameters;
know how to use the food composition tables to calculate daily nutrient recommendations (Pr. Lip. HC, Na, K, Ca, Fe, P, fiber, Cholesterol, Energy);
know how to use the food composition tables as well as the different ways of grouping foods according to nutrient contents;
know how to determine and calculate nutrient reference values of foods in the Italian population in accordance with the Italian National Recommended Energy and Nutrient Intake Levels.

Oggetto:

Programma

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Introduzione alla Chimica degli Alimenti: discipline correlate e visione d’insieme.

Acqua: definizione di acqua libera e legata e ruolo nella conservazione degli alimenti.

Lipidi: natura chimica, nomenclatura, classificazione. Frazione saponificabile ed in saponificabile: costituenti, caratteristiche biosintetiche, proprietà chimico-fisiche. Acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: irrancidimento ossidativo, idrolitico e chetonico. Cenni di tecnologia: estrazione, rettifica, idrogenazione, trans-esterificazione e frazionamento, caratteristiche dei prodotti derivati.

Latte: composizione chimica. Caratteristiche chimico-fisiche del latte bovino: frazione lipidica, frazione proteica, frazione glucidica (lattosio) ed altre sostanze (acidi organici). Trattamenti termici e marker di trattamento.

Latti fermentati, prodotti lattiero caseari: yogurt. Microorganismi fermentanti e peculiarità metaboliche. Formaggio: schema generale di produzione. Stagionatura e reazioni a carico della frazione lipidica e proteica, formazione dei principali composti aromatici.

Cereali: caratteristiche ecologiche (cereali microtermi e macrotermi). Frumento: cenni botanici, distribuzione di macro e micronutirenti. Composizione chimica: frazione proteica- il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica, caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Lipidi, minerali, vitamine.

Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto: zuccheri, acidi organici, macro e microelementi, proteine ed aa, alcoli e carboidrati, fenoli. Aroma del vino: aromi primari, secondari e terziari. Fermentazioni. Cenni di tecnologia: vinificazione in rosso, vinificazione in bianco, macerazione carbonica e vinificazioni. Cenni di legislazione: denominazioni e disciplinari.

Alimenti Vegetali. Definizioni e classificazioni, composizione chimica e distribuzione di macro e micronutrienti. Fibra alimentare: definizioni, composizione chimica e caratteristiche nutrizionali. Definizione di pre-biotico e pro-biotico. Antiossidanti: definizione, classificazioni ed esempi di sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale - esempi. Sostanze anti-nutrizionali e sostanze tossiche - esempi.

Materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti: idoneità alimentare e idoneità funzionale; migrazione globale e specifica. Meccanismi di migrazione, simulanti e condizioni test. Imballaggi funzionali: active packaging e Intelligent packaging.


MERCEOLOGIA
La merceologia dei prodotti alimentari: campo di studio, metodologia didattica, organizzazione del corso. Le materie prime alimentari.
L'acqua: approvvigionamento ed uso.
Le acque destinate all'alimentazione umana. Classificazione, proprietà, trattamenti
Gli alimenti che contengono un solo principio alimentare:
Oli e grassi: processo produttivo e caratterizzazione e classificazione
Lo zucchero (materie prime, produzione e sottoprodotti) e gli edulcoranti sintetici.
Gli alimenti con più di un principio alimentare:  
I cereali (classificazione e caratteristiche)
La carne (classificazione e conservazione)
Il pesce (classificazione e conservazione)
Gli ortaggi e la frutta
Gli alimenti che contengono tutti i principi alimentari:
Il latte e i derivati (classificazione, conservazione, lavorazione)
Visite presso stabilimenti industriali che si occupano della produzione di alimenti.


SCIENZE TECNICHE DIETETICHE 1
La qualità degli alimenti: definizione e parametri di valutazione.     
I livelli di assunzione raccomandati di nutrienti ed energia per la popolazione italiana:      
apporti raccomandati per l’adulto di acqua, proteine, lipidi, carboidrati, fibra, colesterolo, sodio, potassio, calcio,  ferro e fosforo.     
Definizione di porzione: le porzioni  secondo i L.A.RN.     
Le tabelle di composizione degli alimenti: presentazione e modalità di utilizzo.   
Composizione bromatologica media degli alimenti e principali variazioni del contenuto in nutrienti all’interno dei vari gruppi:  modalità di utilizzo
Stesura di schemi alimentari per adulti secondo le indicazioni fornite dai L.A.R.N. con utilizzo delle tabelle di composizione degli alimenti e dei valori bromatologici medi.

FOOD CHEMISTRY
Introduction to Food Chemistry and related disciplines.

Water: water activity, chemical and enzymatic food reactions, water for human consumption chemical and biological quality.

Edible fats and oils: data on production and consumption, origin of individual fats and oils, animal fats, oils of plant origin. General characteristics, biosynthetic peculiarities (odd number of carbons, cis/trans configuration). Processing: extraction, refining, bleaching, deodorization, deacidification, fractionation, interesterification, hydrogenation. Olive oil legislation: denomination of extra virgin olive oil, peculiarities, marker of authenticity and quality.

Milk and dairy products: milk, physical and physico-chemical properties, general composition, casein fractions, micelle formation, whey proteins, carbohydrates, lipids and other constituents. Enzimes. Milk processing: thermal treatments, creaming, heat treatments and markers of treatments (enzyme residual activity, Maillard reactions, lactulose formation). Dairy products: fermented milk products, yogurt, sour milk pro-biotic and pre-biotic products. Cheese: curd formation, ripening and whey products (ricotta), chemical changes in the lipid and protein fraction. Aroma and taste of dairy products.

Cereals and cereal products: wheat and rye origin, general composition, proteins (gluten composition anc chemical characteristics), carbohydrates (starch and gelatinization), lipids and other constituents. Milling, milling products (wheat flour characteristics and legislation), backing products (bread and pasta).  

Wine: grape cultivars, growth and harvest, must production and chemical composition. Fermentation, cellar operations after fermentation, racking, storing and aging. Sulfur treatment, clarification and stabilization. Aroma and phenolic substances, pigments and chemical modification during storage and aging. Sparkling wines: production (Champenoise method and Charmat/Martinotti methods). National and EU legislation.

Vegetables and Fruits. chemical composition, macro and micro nutirents. Dietary Fiber: definitions, relevant substances and biological activity. Antioxidants: definitions, classification based on action principles, relevant bio-active secondary metabolites - examples. Toxic substances and anti-nutrients - examples.

Food packaging: pre-requisites for materials adopted in food packaging, migration test conditions, simulants.

STUDY OF COMMODITIES
The food category system including the field of study, teaching methods and course organization.
Food products and raw materials.
Water use and supply
Classification system, property and treatment of water and nutrition.
Foods containing one nutritional element:
Production and classification system of oils and fats.
Sugar (raw materials, production and by-products and synthetic sweeteners.
Foods containing more than one nutritional element:
Classification system and characteristics of cereals.
Classification system and preservation of meats.
Classification system and preservation of fish.
Fruit and Vegetables.
Foods containing all nutritional elements:
Classification system, preservation and manufacturing of milk and milk derivatives.
Guided visits to Food Companies.  


DIETETICS 1
Definition and assessment of food quality parameters.
The Italian National Recommended Energy and Nutrient Intake Levels, (LARN):
Recommended Daily Intake (RDI) for adults as regards water, proteins, lipids, carbohydrates, fiber, cholesterol, sodium, potassium, calcium, iron and phosphorus.
Recommended food servings in accordance with the National Recommended Energy and Nutrient Intake Levels.
Use of Food Composition Tables.
Food Composition Tables and variations of the nutritional values found in each of the food groups.
Well-balanced eating plans for adults emphasizing on a variety of foods from all food groups compliant with The Italian National Recommended Energy and Nutrient Intake Levels as well as the Food Composition Tables.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L’insegnamento (7 CFU) prevede complessivamente 84 ore di didattica frontale.
La frequenza alle attività è obbligatoria; per poter sostenere l’esame lo studente deve aver frequentato il almeno il 70% delle ore previste.

The course consists of 84 formal lecture hours (7 credits). Course attendance is mandatory in all the classes in order to be allowed to sit the exam. The minimum attendance required for a student in a course is 70% of the total hours.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Il raggiungimento dei risultati attesi viene verificato attraverso un esame  scritto ed un esame orale.
L’esame scritto consta di:
una prova per valutare i risultati di Chimica degli alimenti articolata su quattro domande a risposta aperta inerenti il programma del modulo e discusse durante le lezioni frontali;
una prova per valutare i risultati di Merceologia con  4 domande aperte con spazio di risposta predefinito;
una prova per valutare i risultati di Scienze tecniche dietetiche con 4 domande aperte e calcolo di uno schema alimentare su caso proposto.
Gli studenti che hanno ottenuto, in ciascuna delle tre prove, un punteggio non inferiore a 18/30 sono ammessi all’esame orale che consiste nella discussione della prova scritta.
Il voto finale, espresso in trentesimi, è determinato dalla media matematica delle tre prove scritte, ridefinito sulla base della discussione orale.

Students must take both a written and oral examination. The “Food Chemistry” written exam consists of 4 open questions based on the program and previously discussed during lectures;
The “Study of Commodities” written exam consists of 4 open questions with predefined answers;
The “Dietetics” written exam consists of 4 open questions including the calculation and assessment of a nutritional diet plan.
Students must obtain a score equal to 18/30 in each written test in order to be admitted to the oral examination.
The final mark is expressed in thirties, and it will be based on the average of the three written tests as well as on the oral exam.

Oggetto:

Attività di supporto

Ad integrazione della didattica frontale sono previste delle ore di esercitazioni di chimica degli alimenti (30 ore) e almeno 6 uscite didattiche presso aziende alimentari (24 ore).
Per tali attività è previsto l’obbligo di frequenza pari al 100% delle ore previste che sono riconosciute allo studente come ore di tirocinio.

Study and Workshop activities (30 hours) as well as six Food Factory Tours (24 hours) will be carried out during the school year.
Activity and seminar attendance is 100% mandatory and these hours will be included in students’ curricular practical training activity.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Ed SpringerMannina, Daglia, Ritieni La Chimica e gli Alimenti, CEA Casa Editrice AmbrosianaMartelli, Cabras. Chimica degli Alimenti. Ed. PiccinCappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti seconda edizione, Zanichelli

Sinu (Società Italiana  di Nutrizione Umana) LARN - Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia, SICS Editore.

Allo studente viene inoltre fornito il materiale didattico utilizzato durante le lezioni.

H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Ed SpringerMannina, Daglia, Ritieni La Chimica e gli Alimenti, CEA Casa Editrice AmbrosianaMartelli, Cabras. Chimica degli Alimenti. Ed. PiccinCappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti seconda edizione, Zanichelli

Sinu (Società Italiana  di Nutrizione Umana) LARN - Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia, SICS Editore.

Handouts will also be given out to students.



Oggetto:

Note

L'insegnamento sarà tenuto in aula in presenza, ma a causa dell’emergenza sanitaria dovuta a COVID 19 verrà anche erogato on-line in diretta streaming tramite la piattaforma Webex esclusivamente per studenti seriamente impossibilitati a partecipare in presenza.

 

The teaching will be held in the classroom in person, but due to the health emergency due to COVID 19 it will also be provided online in live streaming via the Webex platform exclusively for students seriously unable to attend in person.

 

Oggetto:

Moduli didattici

Registrazione
  • Aperta
    Apertura registrazione
    01/03/2020 alle ore 00:00
    Chiusura registrazione
    31/12/2022 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 08/10/2021 12:28
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