Vai al contenuto principale
Coronavirus: aggiornamenti per la comunità universitaria / Coronavirus: updates for UniTo Community
Oggetto:
Oggetto:

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE

Oggetto:

HYGIENE AND FOOD SAFETY

Oggetto:

Anno accademico 2022/2023

Codice attività didattica
MED3222
Docenti
Prof. Rossana Cavallo (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Elisabetta Fea (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Dott.ssa Amaranta Traversa (Docente Titolare dell'insegnamento)
Corso di studio
[f007-c318] laurea i^ liv. in dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista) - a torino
Anno
1° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
Di base
Crediti/Valenza
6
SSD attività didattica
MED/07 - microbiologia e microbiologia clinica
MED/42 - igiene generale e applicata
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
Lo studente deve aver superato le propedeuticità stabilite dal CdL.

Overcome prerequisites established by the degree course.

Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Questo insegnamento concorre agli obiettivi formativi dell'ambito propedeutico del CdL in Dietistica ed è mirato a fornire alle studentesse ed agli studenti solide conoscenze di base in microbiologia ed igiene e igiene degli alimenti finalizzate a comprendere l’influenza che i microrganismi possano avere nei confronti dell’alimentazione sia dal punto di vista medico-sanitario che socio-economico. Si propone inoltre di fornire gli strumenti di base necessari per l’interpretazione giuridica della normativa nazionale e comunitaria che disciplina il settore alimentare (legislazione alimentare) e di offrire i principali strumenti cognitivi e metodologici per l’applicazione dei principi di autocontrollo aziendale (HACCP).

This teaching contributes to the educational objectives of the preparatory field of the Degree in Dietetics and is aimed at providing students with solid basic knowledge in microbiology, hygiene and food hygiene necessary to understand the influence that microorganisms may have towards food both in terms of medical, health care and socio-economic. It also aims to provide the basic tools needed for the legal interpretation of national and community legislation governing the food industry (food law and regulations) and to offer the main cognitive tools and methodologies for the application of the principles of self-control company (HACCP).

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE Acquisizione di conoscenze teoriche e operative  relative alla microbiologia di base (conoscere le nozioni fondamentali su struttura, replicazione, patogenesi e controllo delle infezioni causate da batteri, miceti, parassiti e virus; descrivere le caratteristiche dei principali microrganismi patogeni per l’uomo a trasmissione alimentare); all'igiene di base ed all'igiene degli alimenti (descrivere le dinamiche delle relazioni tra rischi e benefici alimentari e le implicazioni per i consumatori; valutare la probabilità di comparsa e la gravità dei rischi per la salute derivante dal consumo di alimenti; descrivere le procedure relative alle dinamiche del rischio elevato da comunicare alle autorità competenti; identificare le soluzione appropriate ed evidence based nella gestione dei rischi derivanti dal processo di produzione, distribuzione e consumo di alimenti; alla legislazione alimentare (esprimere autonomamente un giudizio in merito a un capitolato d’appalto per la fornitura di cibi sicuri dal punto di vista della sicurezza alimentare e alla corrente etichettatura dei prodotti alimentari; elaborare corsi di formazione generica e specifica in tema di sicurezza alimentare per operatori del settore alimentare, per la popolazione sana e per la popolazione a rischio - in gravidanza, affetta da immunodepressione, ospedalizzata in genere, scolastica ecc.; utilizzare le check list dei manuali HACCP, applicare la normativa vigente in ambito della sicurezza alimentare; applicare modelli di risk analysis ai processi produttivi alimentari).

CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE Acquisizione della capacità di applicare le conoscenze teoriche relative alla microbiologia ed igiene di base, all'igiene degli alimenti alla risoluzione di esercizi, problemi indagini.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO Acquisizione di consapevole autonomia di giudizio con riferimento a valutazione e interpretazione di dati sperimentali ed epidemiologici per scelte strategiche in situazioni nuove.

ABILITÀ COMUNICATIVE Acquisizione di competenze e strumenti per la comunicazione nella forma scritta e orale, in lingua italiana, unitamente all'utilizzo di linguaggi grafici e formali.

CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO Acquisizione di capacità autonome di apprendimento e di autovalutazione della propria preparazione, atte ad intraprendere gli studi successivi con un alto grado di autonomia.


At the end of the teaching the student will be able to:

KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING CAPACITY Acquisition of theoretical and operational knowledge relating to basic microbiology, hygiene and food hygiene and food law

ABILITY TO APPLY KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING Acquisition of the ability to apply theoretical knowledge relating to microbiology, hygiene and food hygiene, food law, to the resolution of exercises and problems, with specific reference to issues of biological importance.

AUTONOMY OF JUDGMENT Acquisition of conscious autonomy of judgment with reference to the evaluation and interpretation of experimental data for strategic choices in new situations.

COMMUNICATION SKILLS Acquisition of skills and tools for communication in written and oral form, in Italian, together with the use of graphic and formal languages.

LEARNING SKILLS Acquisition of autonomous learning skills and self-assessment of one's own preparation, suitable for undertaking subsequent studies with a high degree of autonomy.

Oggetto:

Programma

MICROBIOLOGIA Importanza e ruolo dei microrganismi. Osservazione microscopica e colorazioni. Strutture della cellula batterica. La spora. Fattori di virulenza microbica. Nutrizione, condizioni di crescita, terreni. Studio della crescita, sopravvivenza e morte dei microrganismi. Metabolismo microbico. Flora microbica saprofita del corpo umano.I batteri come agenti di malattia: infezioni di origine esogena ed endogena. Le difese dell’ospite.
BATTERIOLOGIA SPECIALE Cenni sugli aspetti microbiologici e patologici di: Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Listeria, Clostridium, Brucella, Enterobacteriaceae, Vibrionaceae, Campylobacter, Helicobacter, Pseudomonadaceae, Mycobacterium, Legionella. Approfondimenti sulle specie responsabili di infezioni e di intossicazioni alimentari. Antagonismo batterico: probiotici e mantenimento del probiota intestinale.
MICOLOGIA Proprietà generali e classificazione dei miceti, coltura, isolamento dei funghi e tecniche diagnostiche. Cenni su Candida, Aspergillus e Pneumocystis carinii. Le micotossine.
PROTOZOOLOGIA Proprietà generali dei Protozoi. Aspetti clinici e microbiologici delle infezioni causate da: Amebe intestinali, Giardia,Toxoplasma.
VIROLOGIA Ivirus: proprietà generali e replicazione; coltivazione dei virus animali. Patogenesi delle infezioni virali. Infezioni virali relative al tratto gastroenterico: Picornavirus (Enterovirus: poliovirus e virus dell’epatite A), Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus (virus di Norwalk e virus dell’epatite E), Rotavirus. Virus delle epatiti B, C e D. Cenni sugli altri principali virus umani: Herpes, Adeno, Papova, Orthomyxo, Paramyxo e HIV.

IGIENE DEGLI ALIMENTI Principi generali di demografia e statistica sanitaria finalizzate allo studio epidemiologico. Principi generali di epidemiologia delle malattie infettive e loro prevenzione. Diffusione delle malattie a trasmissione alimentare, rassegna di quelle maggiormente diffuse nei paesi industrializzati ed azioni di prevenzione primaria realizzabili. Fattori che controllano lo sviluppo dei microrganismi sugli alimenti e loro modificazione per determinare la loro riduzione e/o eliminazione sugli alimenti: temperatura (refrigerazione e surgelazione, pastorizzazione e sterilizzazione), Aw (liofilizzazione), atmosfera dell'ambiente di conservazione, additivi. Contaminazione degli alimenti: microrganismi indicatori di qualità e salubrità. Analisi microbiologiche degli alimenti (cenni): lettura e comprensione dei risultati. Acqua destinata al consumo umano e salute.

LEGISLAZIONE ALIMENTARE Nozioni introduttive sulle fonti del diritto nazionale e comunitario. Evoluzione storica della legislazione alimentare. ll regolamento n. 178/01 CE. L’autocontrollo aziendale e il sistema HACCP. Il controllo ufficiale degli alimenti. Legge n. 283/62 e regolamento di attuazione DPR n. 327/80. L’etichettatura dei prodotti alimentari. Gli additivi alimentari. I criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e il regolamento CE 2073/2005. I reati alimentari previsti dal Codice Penale e dalla Legge n. 283/62. Cenni sulle norme di depenalizzazione dei reati alimentari. Normativa fondamentale in materia di: carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati, acqua. Riconoscimento delle specie ittiche di interesse sanitario nella prevenzione delle frodi tossiche e commerciali.

MICROBIOLOGY Importance and role of microorganisms. Microscopic observation and staining techniques. Structures of the bacterial cell. Bacterial spore. Microbial virulence factors. Bacterial nutrition, bacterial growth, culture medium. Study of the growth, survival and death of microorganisms. Microbial metabolism. Saprophytic bacteria in the human body. Pathogenic bacteria: exogenous and endogenous infections. Host defenses.
BACTERIOLOGY. Microbiological and pathological aspects of Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Listeria, Clostridium, Brucella, Enterobacteriaceae, Vibrionaceae, Campylobacter, Helicobacter, Pseudomonadaceae, Mycobacterium, Legionella. Microorganisms responsible for infections and food poisoning. Probiotic bacteria.
MYCOLOGY. General properties of fungi: classification, growth, diagnosis. Candida, Aspergillus, Pneumocystis carinii. Mycotoxins.
PROTOZOOLOGY. General properties of protozoa. Clinical and microbiological aspects of infection caused by: intestinal amoebae, Giardia, Toxoplasma.
VIROLOGY. General properties of viruses: replication, culture and pathogenesis. Viral gastroenteritis: Picornavirus (Enterovirus: poliovirus and hepatitis A virus), Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus (Norwalk virus and hepatitis E virus), Rotavirus. Hepatitis B, C and D viruses. Herpesvirus, Adenovirus, Papovavirus, Orthomyxovirus, Paramyxovirus and HIV.

FOOD HYGIENE General principles of demography and health statistics for epidemiological studies. General principles of epidemiology of infectious diseases and their prevention. Spread of food-borne diseases (FD), review of FD most prevalent in industrialized countries and possible primary prevention actions. Factors controlling the development of micro-organisms on food and their modification to determine their reduction and/or elimination on food: temperature (refrigeration and freezing, pasteurisation and sterilisation), Aw (lyophilisation), conservation environment atmosphere, additives. Food contamination: micro-organisms indicators of quality and safety. Microbiological analysis of food (outline): reading and understanding. Drinking water and health.


FOOD LAW AND REGULATIONS Basic notions on the sources of national and Community law. Historical development of food legislation. Regulation EC n. 178/02. Self-control business and HACCP system. The official control of foodstuffs. Law n. 283/62 and implementing regulation DPR. 327/80. The labeling of food products. Food additives. Microbiological criteria for foodstuff and regulation EC 2073/2005. The offenses food provided by the Penal Code and law n. 283/62. Outline of the rules of decriminalization of offenses food. Fundamental rules concerning: meat, seafood, eggs, milk and dairy products, water. Recognition of fish species of interest in health care fraud prevention and toxic trade.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Il numero di ore di lezioni frontali dell'intero insegnamento è pari a 72 ore totali (24 di microbiologia, 24 di igiene degli alimenti e 24 di legislazione alimentare). La frequenza alle attività è obbligatori e per poter sostenere l'esame la studentessa o lo studente deve aver frequentato almeno il 70% delle ore previste.

DIDATTICA ALTERNATIVA In caso di recrudescenza dell'attuale situazione sanitaria (epidemia da SARS CoV 2) dovranno essere seguite le indicazioni nazionali, rettorali e del Corso di Laurea stesso (fare riferimento alla sezione Note della pagina dell'insegnamento)

MATERIALE DIDATTICO Tutto il materiale didattico (slide, lezioni sincrone o asincrone) sarà pubblicato e reso disponibile sulla piattaforma Moodle alla quale sarà necessario iscriversi.

COMUNICAZIONI Le comunicazioni con studenti e studentesse avverrà mediante email (indirizzo istituzionale student* nome.cognome@edu.unito.it) e richiede la registrazione sulla piattaforma Campusnet dell'insegnamento.


The number of hours of lectures of the teaching is of 72 hours total (24 of microbiology, 24 of food hygiene and 24 of foof law).
The attendance to activities is mandatory; in order to take the exam the student must have attended at least 70% of the scheduled hours.

ALTERNATIVE TEACHING: In case of persistence of the health emergency due to SARS CoV 2, the course will be delivered remotely. The course will be organized in theoretical lessons (synchronous and asynchronous), exercises and periodic interviews with students (synchronous), using the WebEx platform (refer to the Notes section of the teaching page)

EDUCATIONAL MATERIAL: All the didactic material will be published and  available on the Moodle platform: synchronous and asynchronous (recorded) lessons, slides topic of the lesson.

COMMUNICATIONS: Communication with students takes place via email and requires registration on the Campusnet page of the course.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Per l'esame è obbligatoria l'iscrizione su piattaforma Esse3.

L'esame di ciascun modulo consiste in una prova scritta ed il voto finale viene calcolato come media aritmetica dei voti conseguiti nei singoli moduli ed gni singolo modulo è superato con punteggio pari o superiore a 18/30.     

In particolare microbiologia 30 domande scritte a risposta multipla, da completare in 30 minuti, valutate in trentesimi; igiene degli alimenti 30 domande scritte a risposta aperta, da completare in 60 minuti, valutate in trentesimi; legislazione alimentare 30 domande scritte  a risposta multipla, con punteggio variabile (indicato a lato della domanda) a seconda dell’importanza del quesito posto. Lo studente deve altresì consegnare e presentare ai compagni (prima dell’esame) un elaborato scritto legato agli argomenti affrontati in aula. Tale elaborato contribuisce per un 10% al punteggio finale.

Booking required by Esse3 platform.

The exam, for each module, consists of a written test; the final grade is calculated as the arithmetic average of the marks obtained in the individual modules and each module is passed with a score equal to or greater than 18/30.


microbiology 30 multiple choice written questions, to be completed in 30 minutes, valued at thirty; food hygiene 30 open-ended written questions, to be completed in 60 minutes, valued at thirty; food law 30 multiple choice questions, with variable score (shown on the demand side) according to the importance of the question. The student must also deliver and present the comrades (before the exam) an essay related to the topics covered in the classroom. The essay contributes 10% to the final score.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Materiale fornito dai docenti con funzione di supporto e guida allo studio e alla preparazione all’esame.

Testi:
1.Pisanello D., Biglia C., Pellicano C. M.. Guida alla legislazione alimentare. Roma. EPC Libri. 2010
2.Yasmine Motarjemi, Gerald G Moy, Ewen CD Todd, ENCYCLOPEDIA OF FOOD SAFETY, First edition 2014
3.Libro bianco della Commissione del 30 maggio 2007 dal titolo "Una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi all'alimentazione, al sovrappeso e all'obesità"
4.Jay J. M., Loessner M. J., Golden D. A. Microbiologia degli alimenti. Milano. Springer Verlag . 2009
5.Norman G. Marriot, Robert Gravani, Sanificazione nell’industria alimentare, Springer, 2008
6.Conte M.P., Mastromarino P. - Microbiologia Medica. Batteriologia e Virologia - Esculapio Medicina - IV edizione 2015
7. Marinelli, Montemarano, Liguori, D' Amora. Igiene medicina preventiva e sanita' pubblica. Piccin Editore.Volume:  Unico

Materiale fornito dai docenti con funzione di supporto e guida allo studio e alla preparazione all’esame.

Testi:
1.Pisanello D., Biglia C., Pellicano C. M.. Guida alla legislazione alimentare. Roma. EPC Libri. 2010
2.Yasmine Motarjemi, Gerald G Moy, Ewen CD Todd, ENCYCLOPEDIA OF FOOD SAFETY, First edition 2014
3.Libro bianco della Commissione del 30 maggio 2007 dal titolo "Una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi all'alimentazione, al sovrappeso e all'obesità"
4.Jay J. M., Loessner M. J., Golden D. A. Microbiologia degli alimenti. Milano. Springer Verlag . 2009
5.Norman G. Marriot, Robert Gravani, Sanificazione nell’industria alimentare, Springer, 2008
6.Conte M.P., Mastromarino P. - Microbiologia Medica. Batteriologia e Virologia - Esculapio Medicina - IV edizione 2015
7. Marinelli, Montemarano, Liguori, D' Amora. Igiene medicina preventiva e sanita' pubblica. Piccin Editore.Volume:  Unico



Oggetto:

Note

L'insegnamento sarà tenuto in aula in presenza, ma a causa dell’emergenza sanitaria dovuta a COVID 19 verrà anche erogato on-line in diretta streaming tramite la piattaforma Webex esclusivamente per studenti seriamente impossibilitati a partecipare in presenza.

 

The teaching will be held in the classroom in person, but due to the health emergency due to COVID 19 it will also be provided online in live streaming via the Webex platform exclusively for students seriously unable to attend in person.

 

Oggetto:

Moduli didattici

Registrazione
  • Aperta
    Apertura registrazione
    01/03/2020 alle ore 00:00
    Chiusura registrazione
    31/12/2022 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 08/10/2021 12:30
    Non cliccare qui!