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Oggetto:
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CHIMICA E MERCEOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Oggetto:

CHEMISTRY AND FOOD SCIENCE TECHNOLOGY

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Anno accademico 2012/2013

Codice dell'attività didattica
MED3230
Docenti
Prof. Enrica VESCE (Docente Titolare dell'insegnamento)
Dott. Luciana ZOPPE' (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Enrico PRENESTI (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Corso di studi
[f007-c318] laurea i^ liv. in dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista) - a torino
Anno
1° anno
Tipologia
--- Nuovo Ordinamento ---
Crediti/Valenza
7
SSD dell'attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
MED/49 - scienze tecniche dietetiche applicate
SECS-P/13 - scienze merceologiche
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze basilari di merceologia e di chimica degli alimenti con particolare riferimento alla composizione chimica, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale affinché possano iniziare un lavoro consapevole sulle Tabelle di composizione degli alimenti che li porti a saper compilare una dieta con caratteristiche prefissate. Sono presentate le Tabelle di composizione degli alimenti compilate dall'INRAN come strumento di lavoro per la compilazione di una dieta. Si lavora per imparare a impostare un calcolo nutrizionale in funzione dei fabbisogni del soggetto in analisi (ci si riferisce all'indicatore LARN per il fabbisogno giornaliero di macronutrienti e per alcuni micronutrienti) e dei valori chimici ed energetici reperiti sulle Tavole di composizione per i singoli alimenti. Il corso prevede esercitazioni in aula e in cucina, nonché visite d’istruzione a industrie alimentari, affinché siano subito collegati alla dimensione pratica i concetti teorici sviluppati a lezione. Ci si propone di consolidare la conoscenza della chimica e della chimica dei nutrienti in particolare (aspetti qualitativi e quantitativi).

Oggetto:

Programma

Costituenti chimici degli alimenti: nutrienti, antinutrienti, non nutrienti, additivi, contaminanti.

Componenti minerali.

Vitamine.

Lipidi, lecitina, steroli, gliceridi, acidi grassi essenziali.

Proteine, amminoacidi essenziali, Indice chimico.

I glucidi e la fibra alimentare idrofila e gelificante, il legame idrogeno, l’azione addensante.

Sostanze antinutrizionali (calcoli sulla biodisponibilità).

La classificazione in 7 gruppi alimentari.

Carne (peculiarità di composizione).

Prodotti ittici – Uova (peculiarità di composizione).

Latte e derivati (peculiarità di composizione).

Grassi da condimento: burro e margarine (peculiarità di composizione).

Grassi da condimento: oli di semi, di germe e di oliva (peculiarità di composizione).

Cereali e derivati (peculiarità di composizione).

Legumi (peculiarità di composizione).

Ortaggi – Frutta (peculiarità di composizione).

Alimenti nervini: bevande alcoliche (grado alcolico), alimenti con metilxantine (caffè, cacao).

Additivi alimentari – Conservanti – Antiossidanti – Edulcoranti.

Alterazioni dei lipidi (inacidimento, irrancidimenti, punto di fumo).

 

La merceologia dei prodotti alimentari: campo di studio, metodologia didattica, organizzazione del corso. Le materie prime alimentari.

L'acqua: approvvigionamento ed uso.
Le acque destinate all'alimentazione umana. Classificazione, proprietà, trattamenti

Gli alimenti che contengono un solo principio alimentare:

Oli e grassi: processo produttivo e caratterizzazione e classificazione

Lo zucchero (materie prime, produzione e sottoprodotti) e gli edulcoranti sintetici.

 Gli alimenti con più di un principio alimentare:  

I cereali (classificazione e caratteristiche)

La carne (classificazione e conservazione)

Il pesce (classificazione e conservazione)

Gli ortaggi e la frutta

Gli alimenti che contengono tutti i principi alimentari:

Il latte e i derivati (classificazione, conservazione, lavorazione)

Visite presso stabilimenti industriali che si occupano della produzione di alimenti.

 

La qualità degli alimenti.      

Definizione di: caratteristiche organolettiche, salubrità, valore nutrizionale, proprietà funzionali degli alimenti.     

Valore nutrizionale: le tabelle di composizione degli alimenti.   

I livelli di assunzione raccomandati di nutrienti ed energia per la popolazione italiana.      Apporti raccomandati per l’adulto di acqua, proteine, lipidi, carboidrati, fibra, colesterolo, sodio, potassio, calcio e ferro.     

Le razioni alimentari secondo i L.A.RN.     

Esercitazioni all’uso delle tabelle di composizione degli alimenti.     

Stesura di schemi alimentari per adulti secondo le indicazioni fornite dai L.A.RN. 

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Costituenti chimici degli alimenti: nutrienti, antinutrienti, non nutrienti, additivi, contaminanti.

Componenti minerali.

Vitamine.

Lipidi, lecitina, steroli, gliceridi, acidi grassi essenziali.



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Note

II SEMESTRE

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Moduli didattici

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Ultimo aggiornamento: 01/07/2013 14:40
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