- Oggetto:
- Oggetto:
Chimica degli alimenti - Vecchio Ordinamento (D.M. 509/99)
- Oggetto:
Anno accademico 2012/2013
- Insegnamento integrato
- Crediti/Valenza
- 2
- SSD dell'attività didattica
- CHIM/10 - chimica degli alimenti
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il modulo intende consolidare le conoscenze di chimica con speciale riferimento alle sostanze di interesse alimentare. Particolare accento è posto sui micronutrienti, la cui carenza è sorgente di malnutrizione secondaria. Per ogni categoria di alimenti animali e vegetali si intende focalizzare l'obiettivo sulle peculiarità di composizione chimica in relazione agli obiettivi dietistici. Particolare attenzione è rivolta al legame con i contenuti degli altri moduli.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Sapere quali sono i nutrienti essenziali dal punto di vista biochimico. Conoscere i nutrienti e localizzarli nell'ambito delle varie categorie di alimenti. Orientarsi sulla quantità (almeno come ordine di grandezza) dei nutrienti presenti negli alimenti. Sapere se un determinato nutriente è maggiormente rappresentato in alimenti animali o vegetali. Coonscere il ruolo di sostanze non nutrizionali come la fibra. Saper valutare l'impatto degli antinutrienti.
- Oggetto:
Programma
Costituenti chimici degli alimenti: nutrienti, antinutrienti, non nutrienti, additivi, contaminanti
Componenti minerali
Vitamine
Lipidi, lecitina, steroli, gliceridi, acidi grassi essenziali
Proteine, amminoacidi essenziali, Indice chimico
I glucidi e la fibra alimentare idrofila e gelificante, il legame idrogeno, l’azione addensante
Sostanze antinutrizionali (calcoli sulla biodisponibilità)
La classificazione in 7 gruppi alimentari
Carne (peculiarità di composizione)
Prodotti ittici – Uova (peculiarità di composizione)
Latte e derivati (peculiarità di composizione)
Grassi da condimento: burro e margarine (peculiarità di composizione)
Grassi da condimento: oli di semi, di germe e di oliva (peculiarità di composizione)
Cereali e derivati (peculiarità di composizione)
Legumi (peculiarità di composizione)
Ortaggi – Frutta (peculiarità di composizione)
Alimenti nervini: bevande alcoliche (grado alcolico), alimenti con metilxantine (caffè, cacao)
Additivi alimentari – Conservanti – Antiossidanti – Edulcoranti
Alterazioni dei lipidi (inacidimento, irrancidimenti, punto di fumo)
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli alimenti – Conservazione e trasformazione, III edizione, 2005, Zanichelli editore. Dispense del docente.
- Oggetto:
Note
II semestre
- Oggetto:
