Igiene applicata alle collettività

Oggetto:

Igiene applicata alle collettività

Oggetto:

Anno accademico 2008/2009

Docente

Claudio BIGLIA (Docente Titolare dell'insegnamento)

Insegnamento integrato

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Crediti/Valenza

1,5

Oggetto:

Obiettivi formativi

Si rimanda alla pagina del Corso Integrato.
Il corso propone lapprendimento degli elementi di base per la valutazione delle produzioni di alimenti in termini di igiene e di sicurezza.
Partendo dalla nozione di alimento e di commestibilità si propone un metodo per lidentificazione delle più semplici non conformità della filiera produttiva anche attraverso lanalisi critica dei fondamenti della legislazione alimentare.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Si rimanda alla pagina del Corso Integrato.

Oggetto:

Programma

Definizione di alimento e il requisito di commestilitàIl sistema HACCP: obiettivi, cenni storici, i principi base, rischi microbiologici, chimici e fisici, il rapporto HACCP/Tecnologie alimentari.La prevenzione nei sistemi di produzione alimentare: l’importanza della pulizia e disinfezione, le buone pratiche di produzione, l’HACCP e sua applicazione pratica, il monitoraggio in azienda, la formazione degli operatori. Introduzione all’epidemiologia delle malattie da consumo di alimenti. L’organizzazione di un sistema di sorveglianza e le indagini in occasione di un sospetto caso di malattia da consumo di alimenti. L’applicazione della statistica e la redazione del rapporto finale. Esercitazioni giudateLa legislazione nazionale ed europea relativa al controllo degli alimenti

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Appunti dalle lezioni -
Libri di approfondimento
BURGEOIS, C.M., MESCLE, J.F., ZUCCA, J. (1990) Microbiologia alimentare. Ed. Tecniche
Nuove, Milano.
CLIVER, D.O. (1990) Foodborne diseases. Edited by D.O Cliver. Academic Press Inc.
DOYLE M.P., BEUCHAT L.R., MONTVILLE T.J. (1997). Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press.
HARRIGAN, W.F., PARK, R.W.A. (1991) Making safe food. Academic Press, London.
HAYES, P.R. (1995) Food Microbiology and hygiene. Second Edition. Chapman & Hall.
ICMSF (1996) Microrganisms in foods 5. Characteristics of microbial pathogens, Blackie Academic & Professional, London.
MOSSEL D.A.A., CORRY J.E.L., STRUIJK C.B., BAIRD R.M. (1995) Essentials of the
microbiology of foods. A text book for advanced studies. John Wiley and Sons. Chichester, U.K.
OTTAVIANI F. (1991). Lanalisi microbiologica dei prodotti lattiero-caseari. Tecniche nuove
OTTAVIANI F. (1996) - Microbiologia dei prodotti di origine vegetale. Ecologia ed analisi microbiologica. Chiriotti Editori.
ROBERTS D., HOOPER W., GREENWOOD M. (1995) Practical Food Microbiology. PHLS,
London.
TIECCO G. (1997). Igiene e tecnologia alimentare. Edagricole, Bologna.
Pier Giorgio Pirra Codice enologico BRANKA PUBBLISKER Bra (Cn)
L. Rizzati E. Rizzati Tutela Igienico Sanitaria degli Alimenti bevande e dei consumatori Il Sole 24 Ore Pirola Milano
N Buzzurra E. SISBONDI Manuale di Legislazione Agro Alimentare ITER srl Subiaco (Rm )

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