Corso di Laurea in Dietistica

Tecnologia alimentare (analisi sensoriale)

Food Technology

Anno accademico 2013/2014

• QUALITA' E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA (MED3257)

Sommario insegnamento

• Obiettivi formativi
• Risultati dell'apprendimento attesi
• Programma
• Testi consigliati e bibliografia
• Note
• Strumenti didattici

Obiettivi formativi

Si rimanda all'insegnamento

Risultati dell'apprendimento attesi

Si rimanda all'insegnamento

Programma

L’analisi sensoriale e l'assaggio, la struttura per l'assaggio (la sala, le cabine, i contenitori); il trattamento del campione; cenni di fisiologia dei sensi; l'udito; la vista; l'olfatto; il gusto; il tatto; la sensazione e la percezione; l'immagine sensoriale; la selezione e la formazione degli assaggiatori; i test del consumatore (la scelta dei consumatori, la definizione dei luoghi di assaggio); i test di assaggio (i test discriminanti qualitativi, i test discriminanti quali-quantitativi, i test descrittivi); la preparazione dei test, l'esecuzione dei test, l'elaborazione dei risultati.
La parte teorica verrà affiancata da una pratica in laboratorio.

J.R. Piggott. “Statistical procedures in food research”. Ed. Elsevier Applied Science, Londra, 1986;
S. Porretta. “L’analisi sensoriale”. ED. Tecniche Nuove, Milano, 1992; S. Porretta. “Analisi sensoriale & Consumer Science”. Ed Chiriotti, Pinerolo (TO), 2000;
SSHA - ISHA. “Evaluation sensorielle. Manuel méthodologique”. ED. Tec & Doc Lavoisier, Parigi, 1990;
M. Ubigli. “I profili del vino. Introduzione all’analisi sensoriale”. ED. Edagricole, Bologna, 1998.
E. Pagliarini. “Valutazione sensoriale”. Ed. Hoepli, Milano, 2002

Note

I semestre

Tecnologia alimentare (MED3257D)

• Materiale didattico
• Bacheca appelli
• Vai a Moodle
• Visita i forum