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Chimica degli alimenti

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Food chemistry

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Anno accademico 2013/2014

Codice dell'attività didattica
mod. a
Docente
Dott. Chiara Emilia CORDERO (Docente Titolare dell'insegnamento)
Insegnamento integrato
Crediti/Valenza
3
SSD dell'attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
Si rimanda all'Insegnamento.
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Si rimanda all'Insegnamento.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Si rimanda all'Insegnamento.

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Programma

Costituenti chimici degli alimenti: nutrienti, antinutrienti, non nutrienti, additivi, contaminanti.

Componenti minerali.

Vitamine.

Lipidi, lecitina, steroli, gliceridi, acidi grassi essenziali.

Proteine, amminoacidi essenziali, Indice chimico.

I glucidi e la fibra alimentare idrofila e gelificante, il legame idrogeno, l’azione addensante.

Sostanze antinutrizionali (calcoli sulla biodisponibilità).

La classificazione in 7 gruppi alimentari.

Carne (peculiarità di composizione).

Prodotti ittici – Uova (peculiarità di composizione).

Latte e derivati (peculiarità di composizione).

Grassi da condimento: burro e margarine (peculiarità di composizione).

Grassi da condimento: oli di semi, di germe e di oliva (peculiarità di composizione).

Cereali e derivati (peculiarità di composizione).

Legumi (peculiarità di composizione).

Ortaggi – Frutta (peculiarità di composizione).

Alimenti nervini: bevande alcoliche (grado alcolico), alimenti con metilxantine (caffè, cacao).

Additivi alimentari – Conservanti – Antiossidanti – Edulcoranti.

Alterazioni dei lipidi (inacidimento, irrancidimenti, punto di fumo).

Testi consigliati e bibliografia

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Materiale fornito dal docente.



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Note

II semestre

Insegnamento di riferimento

Chimica degli Alimenti (MED3230A)

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Ultimo aggiornamento: 28/07/2022 11:12
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