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CHIMICA E MERCEOLOGIA DEGLI ALIMENTI

 

CHEMISTRY AND FOOD SCIENCE TECHNOLOGY

 

Anno accademico 2017/2018

Codice attività didattica
MED3230
Docenti
Prof. Chiara Emilia Irma CORDERO (Docente Titolare dell'insegnamento)
Prof. Enrica Vesce (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Dott. Maria Novella PETRACHI (Docente Titolare dell'insegnamento)
Corso di studio
[f007-c318] laurea i^ liv. in dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista) - a torino
Anno
1° anno
Tipologia
--- Nuovo Ordinamento ---
Crediti/Valenza
7
SSD attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
MED/49 - scienze tecniche dietetiche applicate
SECS-P/13 - scienze merceologiche
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Obbligatoria
Tipologia esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
E' necessario aver consolidato quanto appreso nei corsi delle discipline propedeutiche: Biologia, Chimica propedeutica, biochimica, anatomia umana e fisiologia generale.

Having successfully passed Biology, propedeutic chemistry, biochemistry, human anatomy and general physiology.

 
 

Obiettivi formativi

  • ITALIANO
  • INGLESE

Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e di chimica degli alimenti, con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai  trattamenti tecnologici di trasformazione e sanitizzazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale  affinché, nell’ambito della professione,  possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza.
Sulla base di queste conoscenze vengono inoltre forniti gli strumenti e i metodi per  la costruzione di schemi alimentari secondo i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN).


 

Risultati dell'apprendimento attesi

  • ITALIANO
  • INGLESE

Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà dimostrare di:
Conoscere gli aspetti compositivi degli alimenti, le reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonché gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti;
Comprendere come queste conoscenze offrano la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della professione anche quando, alla luce delle nuove conoscenze ed evidenze, non siano ancora state definiti parametri guida;
Conoscere e saper descrivere i principali cicli produttivi degli alimenti, le caratteristiche degli stessi in base alla legislazione ed alle lavorazioni ricevute;
Conoscere e saper descrivere i parametri che definiscono la qualità degli alimenti;
Conoscere e saper utilizzare correttamente le tabelle di composizione degli alimenti per calcolare  l’apporto di nutrienti (Pr. Lip. HC, Na, K, Ca, Fe, P, fibra, Colesterolo, Energia) di alimenti e pasti;
Conoscere e saper utilizzare correttamente la composizione bromatologica media degli alimenti e le principali variazioni del contenuto in nutrienti all’interno dei vari gruppi;
Saper elaborare e calcolare schemi alimentari secondo i livelli di riferimento di energia e nutrienti per la popolazione italiana adulta (LARN) con utilizzo delle tabelle di composizione degli alimenti e dei valori bromatologici medi.  

 

Programma

  • ITALIANO
  • INGLESE

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Introduzione alla Chimica degli Alimenti: discipline correlate e visione d’insieme. Costituenti di un alimento: nutrienti, antinutrienti, non-nutrienti, additivi, contaminanti, sostanze bio attive.
Acqua: definizione di acqua libera e legata e ruolo nella conservazione degli alimenti.
Lipidi: natura chimica, nomenclatura, classificazione. Frazione saponificabile ed in saponificabile: costituenti, caratteristiche biosintetiche, proprietà chimico-fisiche. Acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: irrancidimento ossidativo, idrolitico e chetonico. Cenni di tecnologia: estrazione, rettifica, idrogenazione, trans-esterificazione e frazionamento, caratteristiche dei prodotti derivati.
Latte: composizione chimica. Caratteristiche chimico-fisiche del latte bovino: frazione lipidica, frazione proteica, frazione glucidica (lattosio) ed altre sostanze (acidi organici). Trattamenti termici e marker di trattamento.
Latti fermentati, prodotti lattiero caseari: yogurt. Microorganismi fermentanti e peculiarità metaboliche. Formaggio: schema generale di produzione. Stagionatura e reazioni a carico della frazione lipidica e proteica, formazione dei principali composti aromatici.
Cereali: caratteristiche ecologiche (cereali microtermi e macrotermi). Frumento: cenni botanici, distribuzione di macro e micronutirenti. Composizione chimica: frazione proteica- il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica, caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Lipidi, minerali, vitamine.
Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto: zuccheri, acidi organici, macro e microelementi, proteine ed aa, alcoli e carboidrati, fenoli. Aroma del vino: aromi primari, secondari e terziari. Fermentazioni. Cenni di tecnologia: vinificazione in rosso, vinificazione in bianco, macerazione carbonica e vinificazioni. Cenni di legislazione: denominazioni e disciplinari.
Alimenti Vegetali. Definizioni e classificazioni, composizione chimica e distribuzione di macro e micronutrienti. Fibra alimentare: definizioni, composizione chimica e caratteristiche nutrizionali. Definizione di pre-biotico e pro-biotico. Antiossidanti: definizione, classificazioni ed esempi di sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale - esempi. Sostanze antinutrizionali e sostanze tossiche - esempi.
Alimenti Nervini. Caffè, te e cioccolato: cenni botanici, distribuzione geografica, coltivazioni, varietà e caratteristiche compositive, cenni di tecnologia.
Carni alimentari e prodotti ittici. Definizione di carne alimentare, valore nutrizionale e composizione chimica. Muscolo scheletrico: cenni alla struttura, modificazioni post-mortem: rigor-mortis e frollatura. Amine biogene: origine e distribuzione. Difetti della carne: PSE e DFD; WHC. TMAO e TMA correlazione con lo stato di conservazione del pesce.
Novel foods, alimenti funzionali, prodotti dietetici e salutistici: inquadramento e definizione dei prodotti alimentari diversi dagli alimenti di uso corrente (alimenti innovativi, funzionali, prodotti dietetici ed integratori alimentari), le cui finalità di utilizzo, la composizione, la forma e le modalità di presentazione al consumatore devono rispondere ad un razionale riconosciuto a livello comunitario. Alcuni esempi di prodotti commerciali e loro indicazione d’uso.
MERCEOLOGIA
La merceologia dei prodotti alimentari: campo di studio, metodologia didattica, organizzazione del corso. Le materie prime alimentari.
L'acqua: approvvigionamento ed uso.
Le acque destinate all'alimentazione umana. Classificazione, proprietà, trattamenti
Gli alimenti che contengono un solo principio alimentare:
Oli e grassi: processo produttivo e caratterizzazione e classificazione
Lo zucchero (materie prime, produzione e sottoprodotti) e gli edulcoranti sintetici.
Gli alimenti con più di un principio alimentare:  
I cereali (classificazione e caratteristiche)
La carne (classificazione e conservazione)
Il pesce (classificazione e conservazione)
Gli ortaggi e la frutta
Gli alimenti che contengono tutti i principi alimentari:
Il latte e i derivati (classificazione, conservazione, lavorazione)
Visite presso stabilimenti industriali che si occupano della produzione di alimenti.
SCIENZE TECNICHE DIETETICHE 1
La qualità degli alimenti: definizione e parametri di valutazione.     
I livelli di assunzione raccomandati di nutrienti ed energia per la popolazione italiana:      
apporti raccomandati per l’adulto di acqua, proteine, lipidi, carboidrati, fibra, colesterolo, sodio, potassio, calcio,  ferro e fosforo.     
Definizione di porzione: le porzioni  secondo i L.A.RN.     
Le tabelle di composizione degli alimenti: presentazione e modalità di utilizzo.   
Composizione bromatologica media degli alimenti e principali variazioni del contenuto in nutrienti all’interno dei vari gruppi:  modalità di utilizzo
Stesura di schemi alimentari per adulti secondo le indicazioni fornite dai L.A.R.N. con utilizzo delle tabelle di composizione degli alimenti e dei valori bromatologici medi.

 

Modalità di insegnamento

  • ITALIANO
  • INGLESE

L’insegnamento (7 CFU) prevede complessivamente 84 ore di didattica frontale.
La frequenza alle attività è obbligatoria; per poter sostenere l’esame lo studente deve aver frequentato il almeno il 70% delle ore previste.

 

Modalità di verifica dell'apprendimento

  • ITALIANO
  • INGLESE

Il raggiungimento dei risultati attesi viene verificato attraverso un esame  scritto ed un esame orale.
L’esame scritto consta di:
una prova per valutare i risultati di Chimica degli alimenti articolata su quattro domande a risposta aperta inerenti il programma del modulo e discusse durante le lezioni frontali;
una prova per valutare i risultati di Merceologia con  4 domande aperte con spazio di risposta predefinito;
una prova per valutare i risultati di Scienze tecniche dietetiche con 4 domande aperte e calcolo di uno schema alimentare su caso proposto.
Gli studenti che hanno ottenuto, in ciascuna delle tre prove, un punteggio non inferiore a 18/30 sono ammessi all’esame orale che consiste nella discussione della prova scritta.
Il voto finale, espresso in trentesimi, è determinato dalla media matematica delle tre prove scritte, ridefinito sulla base della discussione orale.

 

Attività di supporto

Ad integrazione della didattica frontale sono previste delle ore di esercitazioni di chimica degli alimenti (30 ore) e almeno 6 uscite didattiche presso aziende alimentari (24 ore).
Per tali attività è previsto l’obbligo di frequenza pari al 100% delle ore previste che sono riconosciute allo studente come ore di tirocinio.

Study and Workshop activities (30 hours) as well as six Food Factory Tours (24 hours) will be carried out during the school year.
Activity and seminar attendance is 100% mandatory and these hours will be included in students’ curricular practical training activity.

 

Testi consigliati e bibliografia

  • ITALIANO
  • INGLESE

H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Ed Springer
Martelli, Cabras. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin Lerici,
Lercker. Principi di tecnologie alimentari, ed. CLUEB, Bologna.
Biffoli. Chimica degli alimenti, ed. USES, Firenze;
Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti, ed. Zanichelli, Bologna
Sinu (Società Italiana  di Nutrizione Umana) LARN - Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia, SICS Editore.

Allo studente viene inoltre fornito il materiale didattico utilizzato durante le lezioni.

 

Note

II SEMESTRE

 

Moduli didattici

 
Ultimo aggiornamento: 04/07/2017 14:55
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