Corso di Laurea in Dietistica

Obiettivo formativo dell’insegnamento:
Obiettivi dell’insegnamento sono:
fornire le conoscenze delle basi biochimiche delle principali vie metaboliche nell’individuo sano e dei principi fisiologici alla base del funzionamento degli apparati del corpo umano, con particolare riferimento a quelli implicati nella nutrizione;
dare gli adeguati strumenti per saper costruire regimi dietetici equilibrati in condizioni fisiologiche e per capire i meccanismi alla base delle alterazioni metaboliche che insorgono nelle patologie più comuni, quali diabete, iperlipidemia ed obesità.

Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:

• conoscere e comprendere le principali vie metaboliche delle biomolecole di interesse in campo nutrizionale e come tali vie sono regolate nel corpo umano;
• conoscere e comprendere le specificità biochimiche e molecolari correlate al ciclo alimentazione-digiuno;
• valutare il fabbisogno energetico e la tipologia/quantità di nutrienti adeguati a mantenere le funzioni fisiologiche ed il metabolismo nel soggetto sano;
• interpretare correttamente le alterazioni biochimiche in caso di ipo- o iper-alimentazione;
• apprendere e selezionare criticamente le continue informazioni che la comunità scientifica genera;
• interpretare le alterazioni ematochimiche, indice delle disfunzioni metaboliche riscontrate nelle patologie più comuni, quali diabete, iperlipidemia ed obesità, al fine di pianificare interventi dietetici appropriati per ogni situazione;
• acquisire di un linguaggio appropriato per discutere tematiche riguardanti la fisiologia e biochimica della nutrizione.

Fisiologia della Nutrizione e Alimentazione umana

1. FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE
Fisiologia della digestione e assorbimento dei nutrienti
Bilancio energetico e metodiche per la sua misurazione
Fisiologia della fame e della sazietà/ fisiologia della sete.

2. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA NEL SOGGETTO SANO
LARN (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione Italiana 1996 e Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione Italiana 2012 e 2014) e LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA (2003).
ALIMENTAZIONE nell’ADULTO SANO: calcolo dei fabbisogni energetici e dei macronutrienti; fabbisogni dei micronutrienti; frazionamento consigliato dei pasti .
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA NELL’ANZIANO SANO, IN GRAVIDANZA E NELL’ALLATTAMENTO secondo LARN e LINEE GUIDA
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA NEL BAMBINO E ADOLESCENTE secondo LARN e LINEE GUIDA
ALIMENTAZIONE VEGETARIANA. Classificazione delle diete vegetariane e problemi relativi alla copertura di alcuni fabbisogni.

3. I GRUPPI DI ALIMENTI: PRINCIPI NUTRITIVI E VALORE NUTRIZIONALE

1° GRUPPO DI ALIMENTI: carne, pesce, uova, legumi, soia e derivati. Valore nutrizionale, quantità e scelte consigliate nell’alimentazione del soggetto sano.
2° GRUPPO DI ALIMENTI: latte e latticini. Latte, yogurt, formaggi ed altri derivati del latte: valore nutrizionale, quantità e scelte consigliate nell’alimentazione del soggetto sano.
3° GRUPPO DI ALIMENTI: ortaggi e frutta. Valore nutrizionale, quantità e scelte consigliate nell’alimentazione del soggetto sano.
4° GRUPPO DI ALIMENTI: cereali e tuberi. Valore nutrizionale, quantità e scelte consigliate nell’alimentazione del soggetto sano.
5° GRUPPO DI ALIMENTI: i grassi da condimento. Valore nutrizionale, quantità e scelte consigliate nell’alimentazione del soggetto sano.

4. LE BEVANDE: PRINCIPI NUTRITIVI E VALORE NUTRIZIONALE
Acque minerali, di sorgente e di rete, succhi di frutta, bibite, vino e bevande alcoliche. Valore nutrizionale e scelte consigliate nell’alimentazione del soggetto sano.

BIOCHIMICA della NUTRIZIONE

1. Introduzione alla Biochimica Metabolica.
2. Metabolismo generale.
Organismi autotrofi ed eterotrofi, catabolismo ed anabolismo.
3. Catabolismo glicidico.
Digestione ed assorbimento dei carboidrati. La glicolisi. Le fermentazioni lattica ed alcolica. Glicogenolisi. Regolazione della glicolisi e della glicogenolisi. Il ciclo dei pentosofosfati. La piruvico deidrogenasi.
4. Ciclo dell’acido citrico, respirazione mitocondriale, utilizzo dell’ossigeno.
Il ciclo dell’acido citrico o ciclo di Krebs e sua regolazione. La catena respiratoria mitocondriale. La fosforilazione ossidativa. Sistemi di detossificazione dell’ossigeno parzialmente ridotto.
5. Catabolismo lipidico.
Digestione ed assorbimento dei lipidi. Lipolisi.  Catabolismo degli acidi grassi e sua regolazione. Sintesi ed utilizzo dei corpi chetonici.
6. Catabolismo aminoacidico.
Sistemi di deaminazione degli aminoacidi. Ciclo dell’urea e sua regolazione. Catabolismo della parte carboniosa degli aminoacidi. Ruolo di biotina, tetraidrofolato, metilcobalamina, S-adenosilmetionina.
7. Anabolismo glicidico.
Gluconeogenesi e glicogenosintesi e loro regolazione.
8. Anabolismo lipidico.
Sintesi degli acidi grassi, dei trigliceridi, dei glicerolfosfatidi, degli sfingolipidi, del colesterolo, degli esteri del colesterolo e degli acidi biliari e loro regolazione.
9. Anabolismo aminoacidico.
Ciclo dell’azoto. Aminoacidi essenziali e non essenziali.
10. Cenni sul catabolismo degli acidi nucleici.
11. Integrazione tra le vie metaboliche.
Ciclo digiuno-alimentazione. Alterazioni biochimiche nell’intolleranza glicidica e nel diabete.
12. Cenni sul metabolismo di calcio, fosfato e ferro.

la modalità di insegnamento prevede:
36 ore di didattica frontale per il modulo di Fisiologia
36 ore di didattica frontale per il modulo di Biochimica.

Le modalità di verifica di apprendimento si basano su una prova scritta composta da un compito relativo al modulo di Fisiologia ed un compito relativo al modulo di Biochimica. Ad ogni compito è attribuito un voto espresso in trentesimi. Il peso di ogni compito è il 50% del voto totale.
Il voto finale è determinato dalla media aritmetica dei voti riportati nei due compiti.
Lo studente può inoltre chiedere di sostenere un colloquio orale se ha superato entrambi i compiti con esito positivo (> 18/30).
In caso di colloquio orale, il voto finale viene concordato dalla Commissione d’esame al termine del colloquio.

Non sono previste attività di supporto per questo insegnamento.

Fisiologia della Nutrizione e Alimentazione umana
- Ministero delle politiche Agricole e Forestali, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Linee Guida per una sana alimentazione italiana. Roma, 2003. Società Italiana di Nutrizione Umana.
- LARN (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione Italiana. Roma, 1996
- LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione Italiana 2012 (documento di sintesi al seguente link http://www.sinu.it/documenti/20121016_LARN_bologna_sintesi_prefinale.pdf)
- SINU: LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione Italiana. IV revisione. Ed. SICS 2014